Kotiolutta: Joulusahti 2014 (#9)

Sahti on suomalainen perinnejuoma ja samalla yksi maailman vanhimmista oluttyyleistä. Sahdin alkuhistoria on hieman hämärän peitossa, mutta sen tiedetään ulottuvan jopa tuhannen vuoden päähän. Joidenkin arvioiden mukaan sahtia on valmistettu niin kauan kuin ohraa on ylipäätään viljelty. Joka tapauksessa sahtia on valmistettu jo vuosisatojen ajan ja sahdinvalmistusperinne on siirtynyt sukupolvelta toiselle. Vertailun vuoksi vaalea lager on keksitty vuonna 1842 Tsekinmaalla.

Sahti -sana rinnastetaan liian usein kiljuun tai johonkin muuhun alkoholijuomaan, mikä on täysin harhaanjohtavaa, eikä se ole sahdin arvokkuudelle lainkaan sopivaa. Sahti on vahvaa ja suodattamatonta olutta, joka on maultaan täyteläistä ja makeaa.

Sahti ei ole pelkästään olutta, vaan se on muinaisolutta ja kiinteä (tai siis nestemäinen) osa suomalaista kansanperinnettä. Tämä täytyy takoa suomalaisten päähän vaikka Seppä Ilmarisen voimin. Kaikki kyllä tietävät mämmin, mutta sahti tuntuu olevan hämmennyksen aihe monelle. Sahdin saatavuus on nykyään toki heikonlaista, eikä sahtia enää valmisteta kotioloissa samaan tahtiin kuin ammoisina aikoina. Sahtia on valmistettu juhlajuomaksi ja epäilemättä ihan vaan muutenkin. Sauna on usein toiminut sahdin valmistuspaikkana.

Jos puhutaan suomalaisesta olutkulttuurista, ei sahtia voi missään nimessä sivuuttaa. Perinteitä pitää kunnioittaa ja suomalaista sahtiperinnettä on syytä pitää yllä. Sahtitietoisuutta tulisi lisätä, jonka myötä sahdin arvostuskin nousisi. Kyseessä on hieno tuote, joka ansaitsee kaiken arvostuksen. Sahdilla on muuten samanlainen (EU:n aito perinteinen tuote) APT -nimisuoja kuin belgialaisella lambic -hapanoluella.

Sahdin valmistuksessa käytetään vettä, mallasta (ohra ja ruis pääasiassa), katajaa sekä pullahiivaa. Tavallisen pullahiivan käyttö tuo sahdille ominaisen banaanisen maun ja katajaa käytetään sahdin maustamiseen humalan sijaan. Humalaakin voi käyttää pieniä määriä.

Tästä tulee sahtia

Sahdin makeus johtuu maltaiden pitkäkestoisesta imellytyksestä (mäskäyksestä). Sahtivierrettä ei keitetä, vaan ainoastaan kiehautetaan. Ilman keittämistä vierteessä olevat proteinit jäävät saostumatta, mistä johtuu sahdin täyteläinen maku. Sahdin alkoholipitoisuus on yleensä 7-9%. Sahti on tuoreolut, joten se ei kestä pitkää säilytystä. Se täytyy juoda melko nopeasti kypsymisen jälkeen.

Päätin itsekin pitää sahtiperinteitä yllä ja valmistaa tätä muinaisolutta ensimmäistä kertaa elämässäni. Sahdin valmistuksessa käytin apuna Reittausblogin mainiota sahdinvalmistusohjetta, josta selviää tarkasti sahdin valmistusprosessi nykyaikaisilla välineillä.

Sahdin valmistus tapahtuu siis siten, että maltaita imellytetään lämpimässä vedessä ja puolen tunnin välein tehdään uusi vesilisäys entistä lämpimämmällä vedellä. Lämpöä pidetään yllä imellytyksen ajan eristämällä mäskäysastia hyvin. Mäskäyksen jälkeen koko mäski kiehautetaan nopeasti (tämä desinfioi ja selkeyttää vierteen). Kiehautuksen aikana mäskin väri muuttuu myös tummemmaksi.

Imellytyksen jälkeen maltaista erotetaan vierre ja kuurnana toimii mehumaija. Vierre siivilöidään katajapedin läpi, jolloin sahtivierteeseen tulee katajan makua. Katajanoksia laitetaan alimmaiseksi ja siihen päälle katajanmarjoja sekä vähän humalaa. Kaupan päälle tulee mahtava katajan tuoksu koko asuntoon.

Sahtivierre jäähdytetään huoneenlämpöön ja hiivataan sen jälkeen. Sahdin annetaan käydä huoneenlämmössä 2-3 päivää ja siirretään sen jälkeen kylmään kypsymään. Parin - kolmen viikon kypsymisen jälkeen voi sahtia alkaa nauttimaan. Ja se pitää juoda pois melko nopeasti. Tässä vaiheessa on helppo tajuta miksi sahti on nimenomaan juhlajuoma.

Joulusahti 2014 resepti:

Sahtimallas 5-10 EBC 2700g (90%)
Cararye 175 EBC 200g (6,67%)
Vehnämallas 5 EBC 100g (3,33%)

puolisen tusinaa katajanoksia
8g katajanmarjoja
8g Mt. Hood humalaa

n. 1/8 pakettia Suomen hiiva tuorehiivaa (eli pieni nokare)

Eräkoko 8 litraa

OG: 1.072
FG: 1.034
Väri: ~30 EBC
Katkero: katajainen :)

Reseptiikasta sen verran, että päätin käyttää cararye -mallasta, sillä tavallinen ruismallas oli verkkokaupasta loppu. Halusin ehdottomasti ruismallasta joukkoon ja muutenkin hieman tummemman väristä sahtia. Kuivattuja katajanmarjoja löytyi Prisman maustehyllyltä. Lisäsin hieman humalaa lähinnä säilöntäaineeksi, Mt. Hoodin jämät päätyivät tähän sahtiin. Ominaispaino jäi hieman alhaiseksi, mikä varmaan johtui siitä, ettei lämmöneristys toiminut tarpeeksi hyvin maltaiden imellytysvaiheessa. Annoin sahdin käydä kolme vuorokautta huoneenlämmössä, jonka jälkeen lapotin sahdin kanisteriin ja laitoin kanisterin kylmään kypsymään. En kiristänyt kanisterin korkkia aivan tiukalle, vaan jätin hieman löysälle, jottei kanisteriin kertyisi liikaa painetta. Kanisterointivaiheessa ominaispaino oli 1.034, joten sahti ei ollut vielä käynyt loppuun. Maku oli upean sahtimainen ja kaikki kunnossa.

Nyt on kulunut reilu viikko sahdin valmistuksen alkamisesta ja sahti on ollut 6 vuorokautta kylmässä. Ominaispaino on....edelleen 1.034. En tiedä pitäisikö lisätä hiivaa vai antaa vaan olla. Maku on kuitenkin sahtimainen ja hyvä, joten taidanpa antaa vain olla. Funtsailin tuossa samalla, ettei talonpojilla tainnut olla 500 vuotta sitten ominaispainomittareita käytössä.

Jouluaaton tullessa sahti on ollut kylmäsäilytyksessä kaksi viikkoa ja silloin olisi tarkoitus nauttia sahtia ensimmäisen kerran porukalla.

Kuvia sahdin valmistuksen etenemisestä: