Joulusahti 2014 (#9)

Sahti on suomalainen perinnejuoma ja samalla yksi maailman vanhimmista oluttyyleistä. Sahdin alkuhistoria on hieman hämärän peitossa, mutta sen tiedetään ulottuvan jopa tuhannen vuoden päähän. Joidenkin arvioiden mukaan sahtia on valmistettu niin kauan kuin ohraa on ylipäätään viljelty. Joka tapauksessa sahtia on valmistettu jo vuosisatojen ajan ja sahdinvalmistusperinne on siirtynyt sukupolvelta toiselle. Vertailun vuoksi vaalea lager on keksitty vuonna 1842 Tsekinmaalla.

Sahti -sana rinnastetaan liian usein kiljuun tai johonkin muuhun alkoholijuomaan, mikä on täysin harhaanjohtavaa, eikä se ole sahdin arvokkuudelle lainkaan sopivaa. Sahti on vahvaa ja suodattamatonta olutta, joka on maultaan täyteläistä ja makeaa.

Sahti ei ole pelkästään olutta, vaan se on muinaisolutta ja kiinteä (tai siis nestemäinen) osa suomalaista kansanperinnettä. Tämä täytyy takoa suomalaisten päähän vaikka Seppä Ilmarisen voimin. Kaikki kyllä tietävät mämmin, mutta sahti tuntuu olevan hämmennyksen aihe monelle. Sahdin saatavuus on nykyään toki heikonlaista, eikä sahtia enää valmisteta kotioloissa samaan tahtiin kuin ammoisina aikoina. Sahtia on valmistettu juhlajuomaksi ja epäilemättä ihan vaan muutenkin. Sauna on usein toiminut sahdin valmistuspaikkana.

Jos puhutaan suomalaisesta olutkulttuurista, ei sahtia voi missään nimessä sivuuttaa. Perinteitä pitää kunnioittaa ja suomalaista sahtiperinnettä on syytä pitää yllä. Sahtitietoisuutta tulisi lisätä, jonka myötä sahdin arvostuskin nousisi. Kyseessä on hieno tuote, joka ansaitsee kaiken arvostuksen. Sahdilla on muuten samanlainen (EU:n aito perinteinen tuote) APT -nimisuoja kuin belgialaisella lambic -hapanoluella.

Sahdin valmistuksessa käytetään vettä, mallasta (ohra ja ruis pääasiassa), katajaa sekä pullahiivaa. Tavallisen pullahiivan käyttö tuo sahdille ominaisen banaanisen maun ja katajaa käytetään sahdin maustamiseen humalan sijaan. Humalaakin voi käyttää pieniä määriä.

Tästä tulee sahtia

Sahdin makeus johtuu maltaiden pitkäkestoisesta imellytyksestä (mäskäyksestä). Sahtivierrettä ei keitetä, vaan ainoastaan kiehautetaan. Ilman keittämistä vierteessä olevat proteinit jäävät saostumatta, mistä johtuu sahdin täyteläinen maku. Sahdin alkoholipitoisuus on yleensä 7-9%. Sahti on tuoreolut, joten se ei kestä pitkää säilytystä. Se täytyy juoda melko nopeasti kypsymisen jälkeen.

Päätin itsekin pitää sahtiperinteitä yllä ja valmistaa tätä muinaisolutta ensimmäistä kertaa elämässäni. Sahdin valmistuksessa käytin apuna Reittausblogin mainiota sahdinvalmistusohjetta, josta selviää tarkasti sahdin valmistusprosessi nykyaikaisilla välineillä.

Sahdin valmistus tapahtuu siis siten, että maltaita imellytetään lämpimässä vedessä ja puolen tunnin välein tehdään uusi vesilisäys entistä lämpimämmällä vedellä. Lämpöä pidetään yllä imellytyksen ajan eristämällä mäskäysastia hyvin. Mäskäyksen jälkeen koko mäski kiehautetaan nopeasti (tämä desinfioi ja selkeyttää vierteen). Kiehautuksen aikana mäskin väri muuttuu myös tummemmaksi.

Imellytyksen jälkeen maltaista erotetaan vierre ja kuurnana toimii mehumaija. Vierre siivilöidään katajapedin läpi, jolloin sahtivierteeseen tulee katajan makua. Katajanoksia laitetaan alimmaiseksi ja siihen päälle katajanmarjoja sekä vähän humalaa. Kaupan päälle tulee mahtava katajan tuoksu koko asuntoon.

Sahtivierre jäähdytetään huoneenlämpöön ja hiivataan sen jälkeen. Sahdin annetaan käydä huoneenlämmössä 2-3 päivää ja siirretään sen jälkeen kylmään kypsymään. Parin - kolmen viikon kypsymisen jälkeen voi sahtia alkaa nauttimaan. Ja se pitää juoda pois melko nopeasti. Tässä vaiheessa on helppo tajuta miksi sahti on nimenomaan juhlajuoma.

Joulusahti 2014 resepti:

Sahtimallas 5-10 EBC 2700g (90%)
Cararye 175 EBC 200g (6,67%)
Vehnämallas 5 EBC 100g (3,33%)

puolisen tusinaa katajanoksia
8g katajanmarjoja
8g Mt. Hood humalaa

n. 1/8 pakettia Suomen hiiva tuorehiivaa (eli pieni nokare)

Eräkoko 8 litraa

OG: 1.072
FG: 1.034
Väri: ~30 EBC
Katkero: katajainen :)

Reseptiikasta sen verran, että päätin käyttää cararye -mallasta, sillä tavallinen ruismallas oli verkkokaupasta loppu. Halusin ehdottomasti ruismallasta joukkoon ja muutenkin hieman tummemman väristä sahtia. Kuivattuja katajanmarjoja löytyi Prisman maustehyllyltä. Lisäsin hieman humalaa lähinnä säilöntäaineeksi, Mt. Hoodin jämät päätyivät tähän sahtiin. Ominaispaino jäi hieman alhaiseksi, mikä varmaan johtui siitä, ettei lämmöneristys toiminut tarpeeksi hyvin maltaiden imellytysvaiheessa. Annoin sahdin käydä kolme vuorokautta huoneenlämmössä, jonka jälkeen lapotin sahdin kanisteriin ja laitoin kanisterin kylmään kypsymään. En kiristänyt kanisterin korkkia aivan tiukalle, vaan jätin hieman löysälle, jottei kanisteriin kertyisi liikaa painetta. Kanisterointivaiheessa ominaispaino oli 1.034, joten sahti ei ollut vielä käynyt loppuun. Maku oli upean sahtimainen ja kaikki kunnossa.

Nyt on kulunut reilu viikko sahdin valmistuksen alkamisesta ja sahti on ollut 6 vuorokautta kylmässä. Ominaispaino on....edelleen 1.034. En tiedä pitäisikö lisätä hiivaa vai antaa vaan olla. Maku on kuitenkin sahtimainen ja hyvä, joten taidanpa antaa vain olla. Funtsailin tuossa samalla, ettei talonpojilla tainnut olla 500 vuotta sitten ominaispainomittareita käytössä.

Jouluaaton tullessa sahti on ollut kylmäsäilytyksessä kaksi viikkoa ja silloin olisi tarkoitus nauttia sahtia ensimmäisen kerran porukalla.

Kuvia sahdin valmistuksen etenemisestä:

Ensimmäinen vesilisäys

Imellytystä

Lämpöeristeenä fleecehuopa ja talvitakki

Ennen kiehautusta

Kiehautuksen jälkeen vierre selkeytynyt ja väri tummempi

Katajanmarjoja katajanoksien päälle

Katajapeti, jonka läpi vierre lasketaan

 

Maltaat lisätään mehumaijaan katajanoksien päälle

Ensimmäiset valutukset

Valutus käynnissä, kiehuvaa vettä maltaiden päälle

Väri OK

Sahti kanisterissa

Batch #8: Bitteriä osa 3

En ole ollut kovin tyytyväinen aikaisempiin bittereihin, siksipä ajattelin kokeilla josko onnistuisin tällä kertaa paremmin. Ensimmäinen bitter oli uutteesta valmistettu Avant-garde Bitter, joka tuntui muille maistuvan ihan hyvin, mutta itse olin hieman skeptinen maun suhteen. Joskus se maistui ihan hyvälle ja joskus teki mieli kaataa viemäristä alas. Toinen tekemäni brittityylinen olut oli kesähelteiden aikana pantu Royal Pride Bitter, jonka käymislämpötila oli liian korkea. Siitäkin oluesta pidettiin, mutta aivan tyylinmukaista se ei ollut.

Nyt päätin tehdä tuhdin maltaisen oluen nostamalla mäskäyslämpötilan 68 asteen korville. Humaloinnin osa  tässä oluessa oli lähinnä tukea mallaspohjaa, eikä jyrätä koko makupalettia. Aikaisemmissa oluissa humala on ehkä korostunut liikaakin.

Kuten jo aikaisemmassa blogipäivityksessä manailin, tässä uusimmassa oluessani hiiva popsi sokereita jälleen vähän liian ahkerasti ja olut kävi kuivaksi. 1.048 --> 1.008. Tuhti maltaisuus ei siis lukemien perusteella toteutunut. Korkean attenuaation syitä selvitellään edelleen.

Mash

Oluen valmistus tapahtui samalla lailla kuin aikaisemmin, eli pussimäskäämällä uunissa, 60 minuutin ajan, vartin välein sekoitellen. Huuhteluvaiheessa valuttelin pussia turhan kauan, joten ennen keittoa vierrettä oli kasassa 19 litraa suunnitellun 18 litran sijaan. Päätin tehdä keiton kolmessa kattilassa (10 + 10 + 3l), sillä eihän hyvää tavaraa parane heittää hukkaan. Samalla piti lisätä humalan määrää, sillä lopputuloksena olutta olisi litran verran enemmän. Keiton aikana tyhjensin pienimmästä kattilasta vierteen isompiin kattiloihin, kun niihin oli tullut tilaa haihtumisen myötä. Ennen keittoa ominaispaino oli 1.035 ja keiton jälkeen tosiaan 1.048.

Oluen resepti:

Maltaat:
Pale Ale 5 EBC 2000g (80%)
Crystal 100 EBC 250g (10%)
Cookie 50 EBC 250g (10%)

Humalat:
Challenger 8g 60min
East Kent Goldings 26g 15 min (kukinto)
East Kent Goldings 7g 1min (kukinto)
Goldings 7g 1 min

Hiiva: Safale S-04 nesteytettynä

Eräkoko: 12 litraa
OG: 1.048
FG: 1.008
Alkoholi: 5,6% Vol.
Katkero: 25 IBU
Väri: ~ 20EBC

Olut sai olla käymisastiassa 12 päivää 20 asteen lämpötilassa. Jälkikäymissokerina käytin tavallista taloussokeria, kun panimosokeri pääsi loppumaan. Kiehautin 50 grammaa sokeria pienessä määrässä vettä ja lisäsin pullotusastiaan. Tavoitteena n. 1.9 CO2 -lukema. Happojen osalta en huomannut eroa panimosokerin ja tavallisen sokerin välillä.

Olut on nyt ollut pullotettuna kolme viikkoa joten se ei ole vielä täysin kypsynyt. Muutama pullo on tullut maisteltua. Ensimmäiset huomiot olivat yllättäen aika samankaltaisia kuin Avant-garde Bitterissä, jossa käytin samaa hiivaa eli Safale S-04:ää. Kummassakin oluessa on ollut aluksi vahva kinuski / toffeemainen tuoksu, joka on kääntynyt kypsymisen myötä marjaisammaksi tuoksuksi. Nyt minulle valkeni, että se on nimenomaan S-04 hiivan tuottamaa tuoksua. Safale US-05 tuottaa paljon neutraalimman (ja ehkä miellyttävämmän) aromin olueen, ainakin tällä kokemuspohjalla.

Vielä on liian aikaista arvioida olutta, kun se ei ole ollut vielä kuukauttakaan pullossa. Vasta nyt on alkanut tapahtumaan pieniä muutoksia oluen maussa ja tuoksussa. Tuoksussa hiivaisuus on väistynyt taka-alalle ja humala sekä mallas ovat päässeet paremmin esiin. Oluen maku on tähän saakka ollut todella leipäisen maltainen johtuen varmasti tuosta cookie maltaasta, mutta nyt maku on tasapainotunut. Jälkimaku on aiemmin ollut jopa hivenen epämiellyttävä, mutta ei onneksi enää. Katkeroa on maltillisesti, niin kuin pitikin.

Ihan miellyttävä tuoksu ja maku, mutta ei mikään makupommi kuitenkaan. Runkoa saisi olla enemmän, eli siihen koitetaan jatkossa panostaa. Palataan tähän olueen vielä siinä vaiheessa, kun se on kypsynyt kunnolla ja se on saanut etiketin kylkeensä.

Vaahtoa muodostuu bittermäisen niukasti

Asiat ovat ihan hyvin kotiolutrintamalla. Stout #7 on kypsymässä tämän bitterin ohella ja siitä taitaa tulla oikein mainio olut. Sahtia #9 tein viime viikonloppuna ja se menee huomenna kanisteriin, jotta se olisi jouluna juomakunnossa. Sahdinvalmistuksesta teen myös blogikirjoituksen, kunhan aikaa siihen liikenee. Seuraavaksi olueksi voisin tehdä APAn tai IPAn. Saas kattoo.