Suklaaoluen valmistus

Liekö Puutorin Vessassa (nykyisin WaterLoo Pub) nautitun Young's Double Chocolate Stoutin innoittamana päätin ensimmäistä kertaa kokeilla suklaaoluen valmistusta. Ylipäätään en ole aikaisemmin kokeillut oluen maustamista millään ylimääräisillä ainesosilla, vaan oluiden makupaletin ovat muodostaneet ne tutut pääraaka-aineet, eli vesi, mallas, humala ja hiiva.

Etsin netin keskustelupalstoilta tietoa siitä, missä muodossa suklaata kannattaa lisätä olueen, sekä missä vaiheessa se kannattaa tehdä. Lisäksi kyselin itsekin eräässä someryhmässä vinkkejä suklaan lisäämisestä olueen. Yksi paahdetuista maltaista on nimeltään suklaamallas, mutta oman kokemukseni mukaan pelkästään suklaamaltaan lisäämisellä reseptiin ei saavuteta kovinkaan suklaista lopputulosta. Halusin nyt valmistaa olutta, jossa suklaa todellakin tuoksuu ja maistuu.

Missä muodossa suklaata sitten voi lisätä olueen? Sanottaakoon heti alkuun että huonoin vaihtoehto on taloussuklaan tai jonkun suklaalevyn dumppaaminen oluen sekaan. Suklaan valmistuksessa käytetään kaakaovoita ja muita rasvoja sitomaan suklaata yhteen. Näitä rasvoja ei haluta pilaamaan olutta.

Suositeltavampaa on mennä enemmän suklaan alkulähteille. Parhaat vaihtoehdot suklaan lisäämiseksi olueen ovat kaakaojauhe, sekä kaakaonibsit. Näistä kahdesta suositellumpi tuntuu olevan nimenomaan kaakaonibsit. Ne ovat siis rouhittuja kaakaopapuja. Kaakaojauhetta käytettäessä jauheen on syytä olla 100% kaakaojauhetta eikä kaakaojuomajauhetta, johon on lisäytty sokeria ja muita aineita. Jauheen käyttämisessä on vain se huono puoli, että kuivan katkera kaakaojauheen maku voi dominoida oluessa liikaa, kun taas nibsejä käyttämällä suklaan maun kontrollointi on helpompaa. Myös kaakaojauheen olomuoto saattaa tuottaa joitakin ongelmia oluessa. Sitä kuitenkin käytetään paljon ja se on ihan pätevä vaihtoehto, etenkin lisättäessä keiton loppuvaiheessa.

Raakakaakaonibsejä

Päätin itse käyttää suklaaolueni valmistuksessa kaakaonibsejä, joten keskityn tässä nyt niihin. Kaakaonibsejä voi ostaa ainakin liikkeistä jotka myyvät  niinsanottua 'superfoodia'. Itse ostin raakakaakaonibsejä Punnitse & Säästä -liikkeestä, jossa sitä oli myynnissä sekä valmiiksi pakattuna, että irtonaisena. Halvemmaksi tuli ostaa irtonaisena, sillä tarvittava määrä oli suurinpiirtein tiedossa.

Kaupoissa myytävät raakakaakaonibsit olisi syytä paahtaa ennen käyttöä, jolloin niistä irtoaa enemmän suklaan makua olueen. Raakakaakaonibsien paahtaminen on helppoa. Lämmitin uunin 150 asteeseen ja paahdoin nibsejä pellillä leivinpaperin päällä 10 minuuttia. Nibsien väri muuttui paljon tummemmaksi. Samalla pääsi hyvään suklaaoluenvalmistusmoodiin, kun keittiön täytti herkullinen suklaan tuoksu.

Nibsit menossa uuniin

Paahdettuja kaakaonibsejä

Parhaat tavat lisätä kaakaonibsejä olueen on joko keiton loppuvaiheessa tai lisäämällä käymisastiaan käymisen jälkeen (joko sekundääriin tai suoraan ykköspönttöön). Itse ajattelin kokeilla lisäämistä sekä keiton lopussa että käymisastiaan käymisen jälkeen. Suositeltava aikaväli nibsien lisäämisessä keittoon on 10-15 minuuttia ennen keiton loppumista. Käymisastiassa nibsien tulisi sen sijaan olla n. viikon ajan, jotta niistä irtoaa sopivasti suklaata. Oikeista määristä en voi olla vielä varma. Se selviää vain kokeilemalla. Keittoon meni tällä kertaa nibsejä 4,8g / litra ja lisäsin ne humalasukassa 13 minuuttia ennen keiton loppua. Siten ne on helppo poimia pois keiton päätyttyä. Käymisastiaan ajattelin myöhemmin laittaa loput nibsit mitä tuli ostettua, eli tässä tapauksessa 7,7g / litra, paahdon kautta nekin.

Tämänkertaisesta oluesta sen verran että tyylillisesti päätin tehdä stoutin ja vielä tarkemmin ottaen kaura -stoutin. En ole aikaisemmin käyttänyt kauraa oluen valmistuksessa, joten voi sanoa että tämä olut on monellakin tapaa mielenkiintoinen kokeilu. Myös panimolaitteistoon on tullut päivitystä, kuten aiemmassa kirjoituksessa kerroin, joten siinäkin mielessä nyt ollaan todellakin jännän äärellä!

Reseptiin päätyi tietenkin suklaamallasta, mikä toivon mukaan luo alustavasti hyvän pohjan suklaiselle oluelle ja toimii yhteistyössä nibisen kanssa suklaan korostajana. Päätin tehdä ihan perinteisen brittityylisen oatmeal stoutin johon suklaan luulisi istuvan vallan hyvin. Perusmaltaissakin käytin pääasiassa brittiläistä Maris Otter -mallasta. Humalapuolella on vain yksi humalalisäys keiton alussa, brittiläistä target -humalaa. Hiivana on brittiale -hiiva Safale S-04. Kauran pitäisi tuoda olueen pehmeän silkkistä suutuntumaa. Oluen lopputulos on toivottavasti tasapainoinen, ei liian makea eikä liian kuiva. Reseptiä laatiessa käytin hyväksi tätä artikkelia, jossa kerrotaan aika hyvin minkälainen kaura -stoutin tulisi olla.

Kauraa käyttäessä helpointa on ostaa pikakaurahiutaleita. Ne ovat valmiiksi rikottuja hiutaleita eli hienojakoisempaa kuin kokonaiset kaurahiutaleet. Pikakaurahiutaleita voi laittaa suoraan mäskin sekaan ja antaa mäskäytyä siinä missä maltaatkin. Kokonaisia kaurahiutaleita pitäisi keittää ennen kuin niitä voi käyttää, jotta niistä lähtee tärkkelystä irti mäskäyksen aikana.

Resepti:

Mäskäys: 60min 66-68 asteessa

Maltaat

Crisp Finest Maris Otter 6.5 EBC 2000g
Viking Pale Ale 5 EBC 750g
Pikakaurahiutaleet 2 EBC? 255g
Crisp Chocolate 1000 EBC 250g
Viking Cara Plus 200 EBC 170g
Viking Roasted Barley 900 EBC 55g

Keitto 60min:

Target 8% 18g 60 min 1,5g / litra 29,5 IBU
Raakakaakaonibsit (Raakakaakaopapurouhe) 66g, 4,8g / litra 13 min
nibsejä paahdettu uunissa 150 asteessa 10 min

Safale S-04

(Käymisastiaan käymisen jälkeen 100g kaakaonibsejä 7,7g / litra)

Eräkoko 13,5 litraa. Ennen keittoa 18 litraa ja 1.043

OG: 1.054
FG: 1.014
Alc: 5,7
Väri 68,3 EBC
Katkero 29,5 IBU
Mäskäystehokkuus: 68%


Mäskäys oli tällä kertaa entistä helpompaa kun käytössä oli ensimmäistä kertaa uusi mäskäysastia, 30 litran teräksinen ruokatermos, jonka jo viime blogikirjoituksessa esittelin. Maltaan ja veden suhde oli 3 litraa per kilo, ja mallasmäärän ollessa n. 3,5 kiloa, täytyi vettä laittaa mäskäysastiaan yli 10 litraa. Tämä ei olisi onnistunut vanhalla menetelmällä, eli yhdellä 10 litran kattilalla. Olisin joutunut mäskäämään osan maltaista toisessa kattilassa. Nyt vain lämmittelin kattilalla mäskäysveden sopivan lämpöiseksi ja kippasin mäskäysastiaan. Sen jälkeen maltaat perään ja mittasin lämpötilan. Tavoitteena oli 68 astetta ja mittari näytti 67,7 astetta. Mainiota!

Sekoittelin mäskiä kertaalleen mäskäyksen puolessavälissä 30 minuutin kohdalla. Siinä vaiheessa ei ollut lämpötila tippunut kuin muutaman asteen kymmenesosan. Mäskäyksen loputtua lämpömittari näytti tasan 66 astetta, joten mäskin lämpötila oli laskenut tunnissa 1,7 astetta. Totesin että lämpötilan laskuun vaikutti eniten sekoittelu mäskäyksen keskivaiheilla. 1,7 asteen lasku on melko vähän, joten olen erittäin tyytyväinen tämänkertaiseen mäskäysprosessiin.

Huuhtelun tein siten että kauhoin mäskiä siivilään jonka alle olin laittanut vielä siiviläpussin. Käymisastia kaiken alapuolella otti vierteen talteen. Sitten vain kaadoin sopivan lämpöistä huuhteluvettä mäskin läpi. Kaikki mäski ei kerralla mahtunut lävikköön, joten piti huuhdella yhteensä kolme "läviköllistä" mäskiä, yksi satsi kerrallaan. Tämä huuhtelutapa tuntui astetta järkevämmältä kuin aiempi mäskäyspussin huljuttelu käymisastiassa huuhteluveden kanssa. Ei tämä vieläkään optimaalisin tapa ole, mutta ihan hyvinhän se sujui. Siiviläpussiin ei lopulta kertynyt paljonkaan mitään ylimääräistä, alle desin verran jotain todella hienojakoista höttöä.

Kuvia huuhtelusta:

Huuhtelulaitos

Huuhtelua

Valutusta, kunnes sopiva määrä vierrettä on kasassa

Keitto tapahtui kahdessa 10 litran kattilassa ja keiton alkaessa 60 minuutin kohdalla humalalisäys (target) ja 13 minuutin kohdalla paahdettuja kaakaonibsejä humalapussukassa. Koska kattiloita on kaksi, niin laitoin kumpaankin kattilaan saman verran humalaa sekä nibsejä. Yksinkertaista.

Keitto

Humalapellettejä

Kaakaonibsejä

Vierteen jäähdytyksen tein tällä kertaa ensimmäistä kertaa siten, etten pitänyt kattilan kansia päällä jäähtymisen aikana. Tein tämän kahdesta syystä, ensinnäkin siksi että vierre jäähtyy nopeammin ja toiseksi siksi, että olen lukenut jostain että DMS saattaa sitoutua olueen vielä jäähdytyksen aikana. Ja kuuma vierre höyryää kattilan sisällä aikalailla. Ilman kansia jäähdyttäminen on pieni kontaminaatioriski, mutta luotan siihen ettei mitään pöpöjä tule olueen. Sekoittelin vierrettä aina välillä, jotta se jäähtyisi nopeammin. Reilu puolisen tuntia kesti vierteen jäähtyminen hiivauslämpötilaan.

Jäähdytysmekanismi

Hiivaus

Ennen hiivausta ilmastin vierteen kauhomalla sitä useampaan kertaan. Hiivan nesteytin ennen lisäämistä. Hiivana siis Safale S-04.

Pönikkä on nyt ollut kellarissa käymässä parisen viikkoa. Eilen mittasin ominaispainolukeman, ja se näytti 1.014. Juuri sopiva lukema mielestäni. Maistoin myös näytettä ja kyllä siinä on etenkin suklaan aromia jonkin verran. Maku on toki vielä raaka, mutta lupaava.

Lisäsin ominaispainon mittauksen yhteydessä kaakaonibsejä käymisastiaan, jotta suklaan maku tehostuisi entisestään. Itse tein nibsilisäyksen oikeastaan tämän ohjeen mukaan.

Eli paahdoin ensiksi kaakaonibsit samalla tavalla kuin aiemmin. Laitoin nibsit astiaan ja kaadoin vodkaa päälle sen verran että nibsit peittyivät. Vodkaa siis sen takia, että ne imevät nibseistä tehokkaasti makuaineita itseensä ja samalla nibsit desinfioituvat. Annoin astian olla foliopaperilla peitettynä huoneenlämmössä kaksi vuorokautta, jonka jälkeen kippasin vodka-nibsi -sekoituksen käymisastiaan. Seos tuoksui muuten valtavan suklaiselle! Nibsit olivat selkeästi luovuttaneet makua vodkaan. Vodkan lisääminen oluen sekaan ei suinkaan pilaa olutta, päinvastoin, se todennäköisesti tekee siitä vain parempaa. Ja nyt ei ole kyse mistään isosta määrästä. Ajattelin antaa nibsien olla viikon ajan käymisastiassa ennen kuin pullotan oluen.

Alin kuva 2vrk vodkan lisäämisestä

Käyttämäni tyyli ei missään nimessä ole ainut ja oikea tapa käyttää nibsejä, vaan tapoja on useita. Tämä oli minun tapani tällä kertaa ja myöhemmin tulen raportoimaan miten se lopulta onnistui. Jos joku tästä nyt sai myös inspiraation valmistaa suklaaolutta, niin ei muuta kuin kokeilemaan!