tiistai 1. huhtikuuta 2014

Ensimmäinen pussimäskäys

Kahden uuteolutsatsin valmistuksen jälkeen halusin hieman korottaa panoksia ja tehdä täysmallasolutta pussimäskäys -menetelmällä. Pussimäskäys tapahtuu seuraavasti: Rouhitut maltaat laitetaan siiviläpussissa kattilaan ja maltaita liotetaan vedessä tietyssä lämpötilassa 90 minuuttia. Tämän jälkeen mallaspussi otetaan pois kattilasta ja valutetaan hetken ajan. Maltaista huuhdellaan vielä vedellä viimeisetkin sokerit irti. Siinäpä se pussimäskäys pähkinänkuoressa.

Mäskäyksen seurauksena saatua vierrettä keitetään 60 minuuttia ja sen aikana lisätään humalat.

Pussimäskäys on siis suuritöisempää kuin oluen valmistaminen uutteista, ja se vie toki enemmän aikaa. Mäskäämällä itse, pääsee raaka-ainevalinnoilla vaikuttamaan oluen lopputulokseen, ja saa nautittavakseen juuri sentyylistä olutta kuin haluaa. Jos mäskääminen ja oluen valmistaminen on täyttä utopiaa, niin lukaisepa kirjoitukseni oluen valmistuksesta.

Voin jo tässä vaiheessa sanoa, että pussimäskäys on todella helppoa! Kannattaa ehdottomasti kokeilla. Itse tein mäskäyksen uunissa, mikä toimi erittäin hyvin. Lämpimän uunin tarkoitus on siis ylläpitää mäskin lämpötilaa koko mäskäyksen ajan. Odotan mielenkiinnolla minkälaista olutta tästä tulee ja miten se vertautuu noihin aiempiin uuteoluihini. Olut on tällä hetkellä pulputtamassa käymisastiassa.

Jos on aiemmin tehnyt olutta pelkästään uutteista, niin uusia valmistusvälineitä tarvitaan vain kattila ja siiviläpussi. Itse käytin siiviläpussina Melkkon siiviläpussia, jonka voi ostaa samasta paikasta mistä löytyvät muutkin kotioluen valmistusvälineet. 10 litran kattila taitaa olla minimi näissä puuhissa. Sillä voi tehdä n. 10 litran satseja, jolloin keiton jälkeen vierrettä joutuu jonkin verran laimentamaan vedellä. 10 litran kattilassa keiton jälkeen vierrettä on luultavasti n. 6-7 litraa, joten jos ominaispaino osuu kohdilleen, ei laimennusta tarvitse tehdä. Pienien satsien tekemisessä on tietysti se hyvä puoli, että oluen valmistusta pääsee kokeilemaan useammin. Itse tein tällä ensimmäisellä kertaa 10 litraa olutta, joten jouduin laimennuspuuhiin.

Halusin lähteä melko yksinkertaisella reseptillä liikenteeseen. American Pale Ale ei vaadi hirveästi kikkailua, joten päätin aloittaa sillä. Sopii kaiken lisäksi hyvin tähän vuodenaikaan, kun ollaan kevään kynnyksellä. Ostin tätä olutta varten pale ale -perusmallasta ja erikoismaltaina käytin crystal 100 EBC sekä carapils -maltaita. Crystalista irtoaa väriä sekä makeutta ja carapilsin pitäisi vaikuttaa oluen vaahdon kokoon ja pysyvyyteen. Ostin maltaat rouhittuina. Crystal 100 EBC on käsittääkseni lähellä tuota Crystal 60L -mallasta, joka tuntuu olevan suosittu ainakin jenkkilässä. Humalaksi valikoitui Centennial, joka oli helpoiten saatavilla oleva jenkkihumala(pelletti) lappo.fi -verkkokaupan valikoimasta. Kokeillaan nyt ensiksi pelkästään yhden humalan kera, Single Hop Centennial APA, siis. En vielä tiedä onko se myös oluen nimi, saapa nähdä.

Tässä raaka-aineet tämän oluen valmistukseen:


Maltaat (suluissa maltaan osuus):

2,3kg Pale Ale 5 EBC (90%)
0,125kg Crystal 100 EBC (5%)
0,125kg Carapils 2,5-6,5 EBC (5%)

Humalat:

12g Centennial 60 min
10g Centennial 15 min
10g Centennial 2 min
10g Centennial kuivahumalointi 5vrk (ehkä)

Hiiva: Brewferm top 6g

Eräkoko: 10 litraa

Valmistus:

Käytössäni on 10 litran kattila, jossa tein mäskäyksen sekä keiton. Aivan ensiksi laitoin uunin lämpiämään 70 asteeseen. Sen jälkeen punnitsin rouhitut maltaat keittiövaa'alla. Kikkailin maltaiden kanssa aikani, kunnes olin tyytyväinen painoihin. Laitoin kattilaan 6,5 litraa vettä ja aloin kuumentamaan sitä liedellä kunnes lämpötila oli noussut 72 asteeseen. Maltaiden lisääminen laskee veden lämpötilaa jonkin verran, ja tässä tapauksessa tähdättiin 66 asteen mäskäyslämpötilaan. Maltaiden lisäysvaiheessa kattila kannattaa ottaa pois liedeltä, ettei siiviläpussi kärähdä rikki kattilan pohjakosketuksesta. Laitoin pussin ensiksi kattilaan ja painelin kauhalla pussin kunnolla veteen. Ylimääräiset taittelin kattilan reunojen yli. Lisäsin maltaita kauhallinen kerrallaan ja sekoittelin samalla huolellisesti, ettei tulisi klimppejä. Yhteensä maltaita tässä reseptissä oli 2,550kg. Mäskäyksen aikana lisäsin vielä puoli litraa vettä, sillä mäski näytti mielestäni hieman paksulta. Veden ja maltaiden suhde oli tässä tapauksessa n. 2,75 (litraa / kg). Hyvänä suhteena pidetään 2,5-3,0. Maltaiden lisäyksen jälkeen lämpö asettui tasan 66:een asteeseen, mikä oli tavoiteltu mäskäyslämpötila. Käytin BrewMate -ilmaisohjelmaa apuna lämpötilojen suhteen. BeerSmith on myös kätevä ohjelma, mutta sitä saa käyttää vain 30 päivän ajan ilmaiseksi, jonka jälkeen ohjelma vaatii rahaa eikä käynnisty.

Maltaiden lisäys tähän tyyliin

Laitoin kattilan päälle kannen ja kattilan uuniin sellaisenaan. Sekoitin mäskiä vartin - puolen tunnin välein ja mittasin samalla lämpötilan. Se pysyi aika tasaisesti 66-68 asteen haarukassa, joten 70 astetta uunin lämpötilana oli tässä tapauksessa hyvä! Pussimäskäys ei oikeasti ole tämän vaikeampaa.

Lämpötila mäskäyksen jälkeen

Mäskäyksen jälkeen nostin pussin kattilasta ja annoin sen valua rauhassa. Tämä vaatii hieman lihasta, sillä pussi painaa jonkin verran. Huuhtelin pussin käymisastiassa, jonne olin laittanut 4 litraa 75 asteista vettä. Huljuttelin ensiksi pussia astiassa ja sitten kiinnitin pussin yläosan pyykkipojilla käymisastian reunoille. Sekoittelin mäskiä hieman ja annoin olla 5-10 minuttia. Lopulta nostin pussin ylös ja annoin sen jälleen valua rauhassa. Kaadoin huuhteluveden käymisastiasta kattilaan eikä tämän jälkeen mäskättyjä maltaita enää tarvita. Käymisastian pohjalle oli kertynyt sameaa tavaraa (proteiinia?), joten lopetin kaadon hieman ennen kuin kaikki tavara oli kattilassa. Hieman sitä sameaakin tavaraa päätyi kattilaan. Ennen keittoa vierrettä oli kertynyt 9 litraa, joten  maltaat olivat imeneet pari litraa nestettä itseensä. Vierteen ominaispaino oli ennen keittoa 1.068. Mittasin sen jäähdytetystä vierteestä, sillä kuumana mitattaessa mittaustulos on väärä. Oikea mittaustulos saadaan 20°C lämpötilassa. Rooftop brew ABV calculator voi olla tässä hyvänä apuna. Erinomaisia laskureita tarjoaa myös sivusto Brewers friend.

Huuhtelua

Valutusta

HUOM! Mäskäyksen aikana käytettävien välineiden ei tarvitse olla desinfioituja, sillä keittovaiheessa vierre desinfioituu joka tapauksessa. Vierteen keiton jälkeen kaikki millä olueen kosketaan pitää olla desinfioitu.

Jos mäskys oli helppoa, niin keitto on vielä helpompaa. Täytyy vain varoa alussa ylikiehumista, mikä tapahtuu täydessä kattilassa helposti. Itsekään en voinut välttyä siltä, vaan vierre kiehui alussa hieman yli. Edellisessä satsissa keitin humalia spraymaltaan kanssa, joten tämä 60 minuutin keitto ei ollut sen ihmeellisempää. Keittoa ei tarvitse sen kummemmin vahtia, kunhan tekee humalalisäykset ajallaan. Tein humalalisäykset siis 60, 15 ja 2 minuutin kohdalla. Kaikki siis Centennial -pelleteillä. Saatan vielä kuivahumaloida oluen 10 grammalla Centennialia, mutta en ole vielä varma siitä. En käyttänyt keiton aikana mitään vierteen kirkastusaineita.

Kiehumista odotellessa
Vierrettä haihtunut jo aika lailla

Jäähdytystä
Keiton jälkeen vierre pitää jäähdyttää huoneenlämpöön, jotta käymisen voi laittaa aluilleen. Laitoin kattilan tiskialtaaseen, jonka täytin kylmällä vedellä. Olin jo aikaisemmin laittanut viisi jääpalapussia pakastimeen, ja heitin ne nyt tiskialtaaseen kattilan kera. Jääpalat sulivat tosin melko nopeasti. Veden sai myös vaihtaa muutaman kerran, sillä vesi lämpeni jatkuvasti. Jäähdytykseen meni n. tunti, jolloin lämpötila oli 30 astetta. En tässä vaiheessa mitannut ominaispainoa, sillä tiesin sen olevan "tarpeeksi", ja vierrettä pitäisi joka tapauksessa laimentaa vedellä. Jäähdytyksen aikana desinfioin kaikki tarvittavat välineet seuraavaa vaihetta varten.

Mietin miten olisi järkevintä kaataa vierre käymisastiaan, kun kattila on täynnä humalamuhjua. Hieman hankalaa kun en omista kuin kaksi kättä, eikä ketään apuria ollut paikalla. Lattia kannattaa tässä vaiheessa suojata jollain, sillä rapatessa roiskuu. Itse laitoin sanomalehteä suojaksi. Kaadoin oluen Plastexin muoviastiaan suppiloa apuna käyttäen. Päätin ensiksi kokeilla suppilon omaa irrotettavaa sihtiä, mutta se tukkeutui samantien, eikä vierre mennyt siitä läpi. Desinfioin tavallisen keittösihdin sekä siiviläpussin ja laitoin ne suppilon päälle. Tällä tapaa sain vierteen kaadettua, mutta se oli melko hidasta, koska siiviläpussi piti useamman kerran putsata humalamöhnästä. Ensi kerralla käytän varmaankin pelkkää keittiösihtiä, aivan kuten edellisessä uutesatsissa. Eipä se edes haittaa vaikka sitä möhnää päätyisi hieman käymisastiaan. Ja ainahan voi käyttää humalankeittopussukkaa, jolloin möhnää ei tule paljon saati ollenkaan.

Valuu valuu

Lopulta vierre oli kaadettuna Plastexin astiaan, josta kaadoin sen käymisastiaan. Vierrettä oli tässä vaiheessa käymisastian asteikon mukaan 6 litraa. Ihmetyttää noinkin suuri haihtuminen keiton aikana. Yhdeksästä litrasta kuuteen litraan. Eli kolmasosa haihtui ilmaan. Varmasti humalapelletitkin imivät jonkin verran nestettä. Lisäsin vierteen perään kylmää vettä ensin pari litraa ja sitten päätin mitata ominaispainon. Tässä vaiheessa mokasin. Tiputin ominaispainomittarin hieman liian lujaa mittalasin pohjalle ja op-mittari hajosi. En siis tiennyt yhtään kuinka paljon vettä pitäisi lisätä, jotta saisin halumani vahvuista olutta. Oli tässä vaiheessa muuten sellainen banaani otsassa, ettei mitään rajaa. Tämä oli jo toinen op-mittari, jonka onnistuin hajottamaan ja vasta kolmas olutsatsi on menossa. Päätin lisätä vettä kymmenen litran merkkiin saakka, sillä olin tehnyt humalalisäykset kymmenen litran satsia ajatellen. Meni syteen taikka saveen. Jäljellä oli enää vierteen ilmaus kauhalla nostelemalla, ja sen jälkeen hiivan ripottelu vierteen pinnalle. Kansi ja vesilukko paikoilleen jne.

Vasta myöhemmin tajusin sellaisenkin asian, että humalan määrää olisi pitänyt lisätä, sillä vierteen laimentaminen automaattisesti laskee katkeroa ja humalan tehoa muutenkin. Oppirahoja tässä vielä maksellaan, mutta mikäs tässä on maksellessa. Vaikka oluen valmistusta opiskelisi yöt ja päivät, niin vain tekemällä oppii! Ja virheistä myös oppii. Niinhän se menee vähän kaikissa asioissa.

Katkero- ja väriarvoista en mene tässä vaiheessa takuuseen tuosta laimennuksesta johtuen, mutta heitetään nyt sellaiset arviot kuin:

Katkero: 30-35 IBU
Väri: 14-16 EBC

Jos joku tietää miten noi arvot saa selville laimennuksen jälkeen, niin kertokaa ihmeessä.

Mäskäystehokkuudet olivat seuraavanlaiset:

Pre-boil efficiency / ennen keittoa kaikki maltaista saadut sokerit: 78%
Brewhouse efficiency / käymisastiaan päätynyt vierre: 66%

OG: 1.052
Seuraavana päivänä olut kävi jo kovaa tahtia, ja olin ottanut vierrettä talteen, jotta voisin mitata OG:n uudella mittarilla. Jännitys tiivistyi *drumroll* 1.052! BOOOYAA!! 5-6 prosenttista olutta siis tulossa, eikä 3-4%, mikä oli pahin pelko. Keiton jälkeen ominaispaino oli siis ilmeisesti ollut n. 1.086, selvitin sen laskurilla. Jälkiviisaana voisi todeta, että olisi pitänyt heti keiton jälkeen mitata ominaispaino, jotta olisin säästynyt suurimmalta jännitykseltä. Nyt sitten odotellaan seuraavaa olutsatsia, jotta pääsen rikkomaan tämänkin op-mittarin. Onnistuu se toki vielä tämänkin oluen kohdalla.

Katsotaan myöhemmin miten hommat edistyvät tämän oluen kanssa.

8 kommenttia :

  1. Kiitos hyvästä pikaoppaasta. Itsellä kolmas uutesatsi tuloillaan, mutta kovasti kiinnostais tuo pussimäskäys ja juttusi luettuani voisin kuvitella jopa osaavani tehdä sen!? Emäntä ei vaan ole ollut ihan yhtä innostunut keitoksistani tähänkään mennessä, mutta ehkä se vielä leppyy kun nyt ensin valmistuu IPA uute-erät 2. ja 3. :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ole hyvä vaan. Mukavaa jos siitä on hyötyä! Kyllä pussimäskäys on ihan helppoa, kannattaa ehdottomasti kokeilla. Siinä pääsee ihan uudella tavalla vaikuttamaan lopputulokseen, kun tekee itse koko homman alusta loppuun. Tässä ohjeessa mäskäysaika oli 90 minuuttia, mutta 60 minuuttia riittää myös vallan hyvin. Ja toivotaan että emäntä leppyy :) IPAa ajattelin itsekin valmistaa seuraavaksi.

      Poista
  2. Hyvät ohjeet! En vaan ymmärrä miksi humalan määrä tässä keitossa olisi mennyt pieleen ? Jos ohje on 10 litralle, ei kai jälkeen lisätty vesi muuta asiaa jos pysytään tuossa 10 litrassa.
    Jos olisi ollut 15 litran kattila, olisi kaiken veden (vierteen) vaan saanut kerralla keitettyä tuohon 10 litran määrään, eikö?

    VastaaPoista
  3. Kiitos! Tuo oli ensimmäinen pussimäskäykseni, joten tämän blogikirjoituksen aikaan oli paljon vielä kysymyksiä ilmoilla. Nyt kymmenisen olutsatsia myöhemmin tietää jo paremmin asioista.

    Ei se humalan määrä tässä oluessa välttämättä mennyt pieleen, mutta vierteen laimentaminen muuttaa jollain tavalla humalan tuntumaa oluessa. Ihan tarkkaan en osaa sanoa vaikuttaako se katkeroarvoihin. Erohan on tietysti se, että keittokoon ollessa optimaalinen, vierrettä ei tarvitse laimentaa ja koko vierremäärä on päässyt ottamaan keittohumalista kaiken tarpeellisen irti. Jos keittokoko ei ole optimaalinen ja joutuu laimentamaan, niin vain osa lopullisesta vierteestä on ottanut humalasta makuaineet itseensä. Jonkinlainen makuero siitä syntyy.

    Tällä hetkellä käytän kahta 10 litran kattilaa, joten en joudu enää laimennuspuuhiin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. OK kiitos selvennyksestä. Eli mäskäyksen jälkeen jaat vierteen kahteen kattilaan, lisäät veden ja sitten keittelet näillä kahdella 10 L kattilalla. Et varmaankaan saa molemia kattiloita kerralla uuniin :)
      Tein eilen satsin ohjeistuksesi tukemana ja OG:t ainakin meni kohdilleen...

      Poista
    2. Juuri noin. Mäskäys yhdessä kattilassa uunissa. Yhdessä 10 litran kattilassa pystyy hyvin (pussi)mäskäämään 2,5 kiloa mallasta. 3 kiloa alkaa olla jo liikaa.

      Mäskäyksen jälkeen siirrän vierteen tosiaan kahteen kattilaan ja eräkoko mulla on yleensä ollut 12 litraa. Jos on enemmän mallasta vaativa vahvempi olut, niin olen pussimäskännyt (uunissa) toisessa kattilassa 2,5 kiloa mallasta ja loput olen mäskännyt toisessa 10 litran kattilassa siten, että olen pitänyt kattilaa hellalevyn reunalla ykkösteholla ja siirtänyt kattilaa sitä mukaa kun tarve vaatii. Aika hyvin lämpötilan saa pidettyä vakiona. Ja ilman mitään mäskäyspussia siis, pelkästään mallas + vesi.

      Noniin, siitä se lähtee, onnea oluen valmistukseen! :)

      Poista
  4. Kiitos hyvistä ohjeista! Eiköhän näillä alkuun pääse kun pitäisi itse oluet saada porisemaan ja noi uutehommat ei kyllä kiinnosta pätkän vertaa (kaverin tekemät uuteoluet maistaneena) kaipaan autenttisempaa meininkiä vaikka vaivaloisempi onkin. Onko noi arvot "vakioita" että kuinka paljon mallasta laittaa esim 10 litraan, millä toleranssilla humalan ja maltaan määrän kanssa ei mene vituiksi hommat?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Pahoittelut myöhäisestä vastauksesta! On ollut nyt vähän taukoa tässä bloggailussa.

      Maltaan ja humalien määrä riippuu oluttyylistä ja eräkoosta. Mitä enemmän mallasta, sitä enemmän alkoholia tulee olueen. Kannattaa ladata Brewmate -ilmaisohjelma, jolla voi kätevästi laskea sopivat määrät.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...