tiistai 11. maaliskuuta 2014

Huomioitavaa oluen kotivalmistuksessa

Oluen kotivalmistus ei ole vaikeaa, mutta se täytyy tehdä huolella. Tietyissä asioissa ei voi oikoa. Tai voi toki oikoa, mutta pettymys saattaa olla suuri, jos parikymmentä litraa pilaantunutta olutta täytyy kaataa viemäristä alas. Hui, pelkkä ajatus kauhistuttaa! Siksipä kannattaa paneutua aiheeseen, ja tehdä asiat kunnolla.

Oluen valmistus ei myöskään ole mitään rakettitiedettä. Kuka vaan pystyy tekemään olutta omassa kodissaan. Uutteiden kanssa se on kaikkein helpointa, mutta mikäli haluaa tehdä kaiken itse alusta saakka, ei sekään ole kovin vaikeaa. Jos osaa keittää puuroa, osaa varmasti myöskin mäskätä.

Kotiolutharrastuksen aloittamiseen liittyy paljon epätietoisuutta ja pelkoa epäonnistumisesta. Niinhän se on vähän jokaisen asian kanssa ensimmäisellä kerralla. Tekemällä oppii. Oikeasti olutta ei ole kovin helppoa saada piloille, ellei oikein kunnolla mokaile valmistuksessa. Myös maalaisjärjen käyttö on sallittua. Ei esimerkiksi kannata alkaa panemaan olutta heti auton öljynvaihdon jälkeen likaisilla käsillä.

Lager ja ale


Olut voidaan jakaa kahteen eri kategoriaan käymisen suhteen. Lagerolut on pohjahiivaolutta, ja ale-olut pintahiivaolutta. Lageroluen käyminen tapahtuu käymisastian pohjalla ja ale-oluiden käyminen vastaavasti käymisastian pinnalla. Alet ovat yleensä täyteläisempiä ja hedelmäisempiä kuin lagerit. Lageroluet ovat enimmäkseen kevyitä janonsammuttajia, mutta toki lagereistakin löytyy monia todella tuhteja ja maukkaita oluita kuten esimerkiksi saksalaiset bockit.

Lager ja ale ovat siis eri hiivatyyppejä, joiden käymislämpötilat poikkeavat myös toisistaan. Suurimmaksi osaksi kotona valmistettava olut on ale-olutta, sillä ale-hiivan ideaali käymislämpötila on lähellä normaalia huoneenlämpöä. Ale-oluen valmistus kotioloissa on muutenkin helpompaa kuin lagerin. Ale-hiiva tykkää sellaisesta 15-20 asteen lämpötilasta, mutta käytännössä se toimii 12-25 asteen välillä. Mitä korkeampi lämpötila on, sitä herkemmin hiiva tuottaa olueen virhemakuja. Lageroluen valmistus vaatii kellarin tai jonkin muun kylmätilan, sillä lageroluen käyminen tapahtuu viileässä, alle kymmenessä asteessa. Muutenkin lageroluen valmistus on paljon tarkempaa ale-olueen verrattuna ja se vaatii pitkän kylmävarastoinnin. Siitä tulee myös sana lager, joka on saksaa ja tarkoittaa varastoa.

Kaikkien uutepakkauksien mukana tulevat hiivat ovat ale-hiivoja, vaikka uutepurkin kyljessä lukisi lager. Eli niistä tulee oikeasti lagertyylistä ale-olutta.


Desinfiointi



Melkkon desinfiointiaine on halpaa ja riittoisaa
Huolellinen desinfiointi on oleellisen tärkeää oluen valmistuksessa. Kaikki välineet jotka ovat kosketuksissa oluen kanssa, tulee desinfioida. Käymisastia, kauha, vesilukko, lappo, pullot, pullonkorkit jne. Myös sakset joilla leikataan hiivapussi auki, pitää desinfioida. Näin minimoidaan oluen kontaminoitumisen riski. Ympärillämme ilmassa leijuu kaiken maailman bakteereja ja villihiivoja, joita ei todellakaan haluta käymisastiaan olutta pilaamaan. Ainut ulkoinen asia minkä halutaan vaikuttavan olueen on sinne lisättävä oluthiiva. Tämä on tavallan kontrolloitu kontaminaatio, jonka ansiosta käyminen saadaan aluilleen. Belgiassa tehdään olutta myös villihiivojen avulla mutta se on kokonaan toinen tarina (Lambic).

Vaikka olutsatsi menisi jostain syystä piloille, ei se kuitenkaan voi olla myrkyllistä. Oluen ph -arvo pitää siitä huolen. Pahan makuista siitä voi toki tulla. Kun huolehtii hyvin puhtaudesta, voi olla melko levollisin mielin.

Lämpötila


Jos mäskää oluen itse maltaista, niin mäskäyslämpötila ja sen kontrollointi vaikuttavat paljon oluen lopputulokseen. Tämän lisäksi oluen valmistuksessa pitää huolehtia hiivausvaiheen ja käymisvaiheen lämpötilasta.

Siinä vaiheessa kun vierre on valmiina keiton jälkeen, on vierteen lämpötila aivan liian korkea, jotta siihen voisi lisätä hiivan. Vaikka siihen laittaisi kylmää vettä hanasta 20 litraan asti, lämpötila on edelleen liian korkealla. Oluthiiva kuolee korkeissa lämpötiloissa. Vierteen pitäisi olla n. 20-25 astetta, kun hiiva lisätään. Ennemmin vieläpä lähellä tuota alarajaa kuin ylärajaa.

Makean vierteen ollessa lämmin, se suorastaan houkuttelee kaikkia bakteereja itseensä. Tämän takia lämpötila pitäisi saada laskeutumaan mahdollisimman nopeasti. Vierteen laittaminen kylmään vesihauteeseen on ehkä helpoin tapa jäähdyttää vierrettä. Jotkut jättävät vierteen yön ajaksi viilenemään, ja lisäävät hiivan vasta seuraavana päivänä. Itse olen laittanut vierteen käymisastiassa parvekkeelle puoleksi tunniksi, mikä on ainakin talviaikaan riittänyt viilentämään vierteen n. 50 asteeseen. Tämän jälkeen kylmän veden lisääminen riittää saamaan vierteen sopivaan hiivauslämpötilaan (jos olutta on 20 litraa ja kyseessä uuteolut).

Vesilukko
30 litran käymisastia

Siinä vaiheessa kun hiiva on lisätty, käymisastian kansi laitetaan kiinni, vesilukkoon laitetaan vettä ja se painetaan käymisastian kannessa olevaan vesilukon tiivistereikään. Korkki laitetaan vielä vesilukon päälle. Hiilidioksidi pääsee kyllä sen alta ulos. Sen jälkeen vuorokauden kuluessa pitäisi alkaa kuulumaan mukavaa pulputusta. Käymisastia saa olla aivan rauhassa koko käymisajan, mieluiten tasaisessa lämpötilassa.



Ominaispaino


Ominaispainomittari
Käymisen loppumisen selvittämiseksi tarvitaan ominaispainomittari. Ominaispainomittarilla saa selvitettyä myös paljonko oluessa on alkoholia. Ominaispainomittari on lasinen putki, joka sisällä on asteikko. Mittaria varten tarvitaan myös mittalasi, jossa mittaus suoritetaan. Ikeasta saatava TAJT -maljakko käy varsin hyvin tähän tarkoitukseen. Mittari laitetaan nesteeseen kellumaan ja katsotaan mittarin lukema. Kun mittari laitetaan pelkkään veteen, näyttää mittari tasan lukemaa 1.000. Kun veteen liukenee muita aineita, veden ominaispaino kasvaa. Oluen tapauksessa veteen tulee tietenkin maltaiden kautta sokereita sekä muita aineita. Vierteestä mitataan ominaispaino ennen hiivan lisäämistä, ja otetaan lukema muistiin. Kuvitellaan että lukema olisi ollut vaikka 1.040. Tästä käytetään termiä OG, eli Original Gravity. Käymisen loputtua ominaispaino on laskenut, sillä hiiva on syönyt käymiskelpoiset sokerit. Tällöin lukeman pitäisi olla n. 1.010. Tästä  lukemasta käytetään termiä FG eli Final Gravity. Mitä suurempi OG on, sitä enemmän alkoholia olueen muodostuu. OG:n ja FG:n erotuksesta voidaan laskea oluen alkoholiprosentti.1.040 - 1.010 = 0.030. Tästä saatu lukema 30 jaetaan 7,67:lla, ja saadaan alkoholipitoisuus, joka on tässä tapauksessa 3,9% vol. Kaava on siis: (OG - FG) * 1000 / 7,67. Jälkikäymissokereista tulee pulloihin vielä n. 0,4% lisää alkoholia, joten lopullinen oluen alkoholiprosentti on 4,3% vol.  Käymisen loppumisesta voi olla varma, kun mittaa ominaispainon vierteestä peräkkäisinä päivinä, eikä ominaispaino tuossa ajassa laske edes 0.001 verran. Toki ilman ominaispainomittariakin selviää, kunhan antaa oluen varmuudella käydä loppuun, eikä pullota sitä ennen aikojaan. Vesilukosta ei saisi tulla kuin maksimissaan yksi kupla kahdessa minuutissa. Itse olen odottanut että vesilukko hiljenee täysin ja pullottanut sen jälkeen oluen. Mikäli oluen pullottaa liian aikaisin, saattavat pullot räjähdellä, sillä käyminen jatkuu liian kiivaana pulloissa. Ominaispainon mittaileminen kovin usein ennen pullotusta on mielestäni vaan turhaa oluen haaskaamista. Mittauksen jälkeen vierrettä ei kannata laittaa enää takaisin käymisastiaan, jottei se mahdollisesti saastuttaisi olutta.

Lappoaminen


Lappo
Käymisen jälkeen olut pitäisi saada käymisastiasta pulloihin. Siihen tarvitaan lappo. Lappo on helpoiten ilmaistuna taipuisa letku nesteen juoksuttamiseksi astiasta toiseen. Lappoa vaaditaan, koska olut ei tässä vaiheessa saisi hapettumisriskin takia liiemmin hölskyä eikä päästä ilman kanssa tekemisiin.  Hapettuminen pilaa oluen maun. Ilmeisesti hapettumista ei kovin herkästi tapahdu, mutta pullotusvaiheessa pitää silti olla varovainen.

Pullotuksen yhteydessä pulloihin pitää lisätä jälkikäymissokeri hiilidioksidin tuottamista varten. 0,33 litran pulloihin laitetaan puoli teelusikallista sokeria, ja 0,5 litran pulloihin laitetaan 3/4 tl sokeria. Itse olen käyttänyt panimosokeria. Suppilon avulla sokerin saa helposti laitettua pulloihin. Sokerin voi myös lisätä liuoksena, mutta sokeri kannattaa ensin keittää pienessä määrässä vettä, ja antaa sen jälkeen viilentyä huoneenlämpöön. Tällöin sokeria pitäisi lisätä 5-7g / litra olutta. Eli 20 litran satsiin jälkikäymissokereita tulisi 100-140g. Ellei ole toista käymisastiaa vapaana, niin sokerit kannattaa laittaa vaan suosiolla suoraan pulloihin. Hapettumisriski on aina olemassa jos alkaa hirveästi sekoittamaan sokerilientä olueen. Jos toinen käymisastia on vapaana, niin sokeriliemen voi laittaa valmiiksi astian pohjalle, ja lapottaa oluen sen päälle, jolloin sokeriliemi sekoittuu olueen. Mitä enemmän laittaa sokeria, sitä kovemmat hiilihapot olueen tulee. Jos laittaa liikaa sokeria, niin pullot saattavat räjähdellä.

Kun olut on pullotettu ja pullot korkitettu, alkaa oluenvalmistuksen piinallisin vaihe: Odottaminen. Oikeastaan koko oluen valmistus on lähes pelkkää odottamista. Ensimmäisenä päivänä lyödään ainekset kasaan, ja laitetaan olut käymään. Sen jälkeen odotetaan viikko. Jotkut laittavat viikon käymisen jälkeen oluen toiseen käymisastiaan kirkastumaan, ja antavat olla siellä vielä muutaman viikon ajan ennen pullotusta. Kakkosastian käyttäminen ei ole tarpeellista ainakaan uuteoluiden kanssa. Pullotuspäivänä hommaa riittää yllinkyllin pullojen desinfioinnin ja pullotuksen muodossa, mutta sen rumban jälkeen alkaa taas piiiiiiiiiitkä odotus. Muutaman viikon jälkeen olut on käytännössä juomakelpoista, mutta tasapainottoman makuista. 1-2 kuukauden odottaminen todella kannattaa. Voihan sitä juoda vaikka yhden pullon viikossa, jotta huomaa miten oluen maku kehittyy. 

Tässä oli taas tällainen infopaketti mitä tällä kertaa tuli mieleen. Olisi ihan mukavaa pian päästä jo nykyhetkeen kertoilemaan näihin omiin kotioluisiin liittyviä asoita. Ajattelin vaan että parempi aluksi käydä faktoja läpi, jotta ei tarvitse myöhemmin jokaista asiaa selvittää juurta jaksain. Tavallaan tämän blogin tarkoituksena on saada muitakin innostumaan oluen valmistuksesta. Ainakin nämät jäävät tänne netin ihmeelliseen maailmaan muiden töllisteltäviksi.

13 kommenttia :

  1. Oletko onnistunut pullojen räjäytyksessä?

    VastaaPoista
  2. Eli jos lageria valmistaa tuleeko hiiva lisätä 20asteessa vai 10asteesa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Se mitä itse olen käsittänyt, niin kumpaakin harrastetaan. Jos hiiva lisätään 10 asteessa, niin hiivaa pitää olla TARPEEKSI, tai muuten tulee ongelmia, sillä hiiva monistuu huonommin kylmissä lämpötiloissa. Sen vuoksi monet kotipanijat hiivaavat 20 asteessa, ja laittavat samantien oluen viilenemään käymislämpötilaan. Tässä tapauksessa hiiva pystyy monistumaan, ja ongelmilta vältytään.

      Joku kenellä on kokemusta lageroluen valmistuksesta, voisi varmistaa vielä tämän asian.

      Poista
  3. Hei, olen suunnitellut että alkaisin panemaan olutta kotona ja ajettelin aloittaa tuolla Ale tyyppisellä oluella. Olen joskus juonut olutta johon on lisätty hunajaa ja pidin kovasti yhdistelmästä. Ale tyyppisessä oluessa jos halutaan hunaja aromia mukaan, missä vaiheessa on järkevintä lisätä hunajaa makua antamaan? Esim. Pullotusvaiheessa vai jo käymisvaiheessa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Käymisvaiheessa ehdottomasti. Jos laitat pullotusvaiheessa hunajaa, niin se hunajan sokeri saattaa aiheuttaa räjähteleviä pulloja.

      Itse tekisin niin, että keittäisin hunajan varmuuden vuoksi vedessä, jotta hunajan saa kunnolla liuotettua sekä samalla desinfioitua. Sitten lisäisin tuon hunajaveden käymisastiaan ennen hiivausta.

      Poista
  4. Terve. Tässä mietiskelin pussimäskäyksellä tehty vehnäolut. Eli mulla olisi 30litran kattila missä koko satsi vierrettä voisi keittää. Mäskäys tapahtuisi toisessa kattilassa. Ja huuhteluveden lämmittäisi 30L kattilassa sopivaan lämpöön. Kun mäskäys on valmis noistaisi pussin isoon kattilaan ja huuhtelis sen siellä liotamalla/upottamalla ja sitt kaatais loput vierteet mukaan kattilaan ja rupeis keittohommiin. Olenko ihan hakoteillä huuhtelun kannalta?
    Mulla olisi yksi käymisastia mihin ois tarkotus laittaa käymään, ja noin viikonpäästä kun pulputus loppuu vesilukossa pullottaisi suoraan pulloihin, käyminen olisi samassa tilassa kun pullotus niin ei tarvitse nostella ja siirtää käymisastiaa. Mikäs hyöty on lapottaa toiseen astiaan ja antaa siellä olla vielä noin viikko? Eli ymmärsinkö oikein että pääkäymisen jälkeen voi pullottaa ilman mitään siirtelyä astiasta toiseen. Kiitoksia palion etukäteen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Itse teen huuhtelun käymisastiassa ja laitan pyykkipojilla pussin kiinni käymisastian reunoihin. Sitten sekoittelen kauhalla ja annan liota hetken aikaa. Sen jälkeen kaadan mäskätyn vierteen käymisastiaan, valuttelen mallaspussin, ja siirrän vierteen kattiloihin. Sinun kuvailemasi tapa on jopa omaa tapaani kätevämpi, jos pystyt tekemään huuhtelun keittokattilassa. Huuhtelun tarkoitushan on vain irrottaa maltaista viimeisetkin sokerit vierteeseen. Pussimäskäyksellä tuo huuhteluvaihe on vähän hankalaa toteuttaa mitenkään muuten kuin huljuttelemalla pussia vedessä. Kun huuhtelun tekee tuolla tapaa, niin pitää vain olla varovainen, ettei mallaspussista päädy mäskättyä mallasta vierteen sekaan.

      Huuhteluveden määrä voi aluksi olla hankalaa hahmottaa. Ensiksi täytyy toki tietää minkäkokoinen erä olutta on tekeillä. Sitten pitää huomioida kuinka paljon vettä haihtuu keiton aikana. Itselläni haihdunta on n. 1/3 vierteestä. Maltaat imevät nestettä n, 1 litra per 900g mallasta. Sekin pitää huomioida.

      Kun pulputus on loppunut ja käyminen ohi (kannattaa varmistaa ominaispainomittarilla), voi oluen pullottaa. Vehnäoluen tapauksessa viikko riittää vallan hyvin. Useimmiten oluen maku kuitenkin parantuu mitä kauemmin sitä pitää käymisastiassa. Itse pidän olutta yleensä viikon tai kaksi käymisastiassa. En ole siirtänyt olutta koskaan käymään toiseen astiaan, se kuulemma parantaa makua ja nopeuttaa oluen kirkastumista. Mutta "toisessa käymisessä" käymiastian ilmatila ei saa olla kovin suuri olueen nähden. Ja yhden viikon takia sitä ei todellakaan kannata tehdä. Jos sen tekee, niin sitten viikko käymisastiassa ja sen jälkeen 2-3 viikkoa kakkosastiassa.

      Ennen pullotusta siirrän oluen kuitenkin toiseen astiaan, johon olen lisännyt jälkikäymissokeriliuoksen. Muutoin sokerin joutuu lisäämään suoraan käymisastiaan tai pulloihin.

      Poista
    2. Korjaus, maltaat imevät nestettä 0,9 litraa / kilo mallasta. Noin päin.

      Poista
  5. Terve! Tässä mietin että eikös uute oluessa pullotuksen voi suorittaa suoraan käymisastiassa-->pulloon? Vai pitääkö se siis siirtää toiseen astiaan ja sieltä pulloon?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kyllä voi pullottaa myös suoraan käymisastiasta. Siinä tapauksessa jälkikäymissokerin voi lisätä suoraan pulloihin ennen pullotusta, tai toinen vaihtoehto on lisätä jälkikäymissokeri / sokeriliuos käymisastiaan ennen pullotusta. Sitä pitää hieman sekoittaa, mutta hyvin varovasti, ettei olut pääse hapettumaan.

      Toisen pullotusastian hyödyt ovat siinä, että jälkikäymissokerin saa helposti sekoittumaan olueen, sekä siinä että hiivasakkaa ei välttämättä päädy pulloihin niin paljon.

      Poista
  6. Todella hyvä blogi! Kiitos sinulle siitä. Itse olen melekolailla aloittelija tässä hommassa, muutaman onnistuneen uuteolut satsin saanut tehtyä. Itse olen siirtynyt vain yhden käymisastian käyttöön, jossa annan oluen olla yleensä n.3viikkoa. 1vko käymistä,1vko kypsymistä, ja kolmannen viikon alkaessa olen heittänyt kuivahumalat pönttöön. Sitten olut pohjahanalliseen käymisastiaan sokeriliemen kanssa, ja pullotus. Pohjahanallisesta astiasta pullotus laitteen kera olut on huomattavasti mukavampi pullottaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Huomasin tämän kommentin vasta nyt, joten vastaus tulee vähän jälkijunassa. Ensinnäkin kiitos palautteesta! Aloin kirjoittamaan tätä blogia alunperin kahdesta syystä. 1. valtava innostus kotiolutharrastusta kohtaan. 2. halusin kertoa omista kokemuksistani, jotta muilla alottelijoilla olisi helpompaa ryhtyä valmistamaan kotiolutta.

      3 viikkoa on hyvä aika käymisastiassa. Käyminen kestää sen viikon yleensä ja sitten oluen on hyvä antaa 'kypsyä' käymistiassa ennen pullottamista. Olen pitänyt neljäkin viikkoa olutta käymisastiassa ilman mitään ongelmia. Parikin kuukautta varmaan onnistuisi ilman hämminkiä, mutta pitäähän se olut joskus pullottaa ja juodakin :D

      Itsekin olen siirtynyt hanallisen käymisastian käyttöön hiljattain. Pullotus onnistuu tosiaan helpommin.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...