Oluen valmistus

Oluen valmistus saattaa vaikuttaa monimutkaiselta toimenpiteeltä, mutta loppujen lopuksi prosessi on hyvin yksinkertainen. Oli kyseessä sitten suuri kaupallinen panimo, tai pieni yhden henkilön kotipanimo, oluen valmistusprosessi on kummassakin tapauksessa samanlainen. Mittakaava vain on kotioloissa pienempi.

Olut koostuu neljästä eri raaka-aineesta; vesi, ohramallas, humala sekä hiiva. Mitä ohramallas oikein on? Maltaat ovat mallastettuja viljanyviä. Mallastus alkaa siten, että viljanjyviä liotetaan lämpimässä vedessä, jossa ne alkavat itämään ja entsyymitoiminta jyvän sisällä lähtee käyntiin. Idätyksen jälkeen jyvät kuivataan. Kuivaamislämpötilaa säätelemällä saadaan aikaiseksi perusmaltaita sekä erikoismaltaita. Erikoismaltaat ovat väriltaan tummempia kuin perusmaltaat. Kuivauksen jälkeen maltaista poistetaan vielä niihin kasvaneet idut, sillä ne tuottaisivat kitkerää makua olueen.

Oluen pohjana ovat perusmaltaat, joista saadaan olueen käymiskelpoiset sokerit. Erikoismaltailla tuodaan olueen oluttyypistä riippuen siihen tarvittavia ominaisuuksia, esim. väriä, paahteisuutta, makeutta. Mallastusta ei kotipanijan suinkaan ole syytä tehdä itse, vaan maltaita voi ostaa nettikaupoista. Niitä saa kokonaisena tai rouhittuna, mutta ennen oluenvalmistusta ne pitää joka tapauksessa rouhia. Rouhittu mallas ei säily niin kauan kuin rouhimaton mallas. Maltaat antavat oluelle makua, aromia, väriä ja täyteläisyyttä.

Rouhittua mallasta
Se, että joku asia "maksaa maltaita", ei pidä enää nykypäivänä paikkaansa. Aikoinaan maltailla maksettiin veroja, joten sanonta on jäänne vanhoilta ajoilta. Mallas on halpaa, ja maksaa n. pari euroa / kilo. Erikoismaltaat ovat hieman kalliimpia, mutta niitä käytetään suhteessa paljon vähemmän. Suurin osa oluen maltaista on aina perusmallasta.

Mäskäys:


Kun maltaat, humalat ja hiiva on hankittu, voidaan ryhtyä oluen valmistukseen. Oluen valmistuksen ensimmäisessä vaiheessa maltaita liotetaan tietyssä lämpötilassa vettä, jotta maltaissa oleva tärkkelys saadaan erotettua veteen käymiskelpoisiksi sokereiksi (ja muiksi aineiksi). Tätä toimenpidettä kutsutaan mäskäykseksi. Maltaista saadaan siis mäskäämällä ne tarvittavat sokerit, jotka hiiva käymisen myötä muuttaa alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Lämpötila pidetään vakiona koko mäskäyksen ajan, tai kotioloissa tehdessä ainakin yritetää pitää. Muutaman asteen vaihtelu mäskäyksen aikana ei ole mikään katastrofi. Hieman oluttyylistä riippuen mäskäyslämpötila on n. 62-75 °C ja mäskäys kestää yleensä 90 minuuttia. Missään nimessä maltaita ei saa kiehuttaa eikä muutenkaan ylittää 80 asteen lämpötilaa. On myös muita mäskäystekniikoita, mutta saman lämpötilan ylläpitäminen koko mäskäyksen ajan (yksivaiheinen infuusiomäskäys) on  kaikkein helpoin ja kotiolutpanijoiden keskuudessa myös suosituin tapa mäskätä. Mäskäyksen voi tehdä esimerkiksi kattilassa, mutta edistyneemmät kotipanijat tekevät sen mäskäimessä. Mäskäimen voi tehdä vaikka kylmälaukusta, sillä se pitää hyvin lämpöä.

Pussimäskäystä kattilassa


Mäskäyksen jälkeen maltaat ovat tehneet tehtävänsä eikä niitä enää tarvita oluen valmistuksen seuraavissa vaiheissa. Jäljelle jäävä neste on tässä vaiheessa makeaa sokerilientä, jota kutsutaan vierteeksi. Maltaat siivilöidään siis pois vedestä, ja jäljelle jää vierre. Maltaista huuhdellaan vielä kuuman veden (n. 75 astetta) avulla kaikki mahdollinen niistä saatava mallassokeri vierteeseen. Ilman huuhtelua mäskäystehokkuus saattaa jäädä alhaiseksi. Käytetyistä maltaista voi tehdä vaikka puuroa tai leipää. Isojen panimoiden käytetyt maltaat menevät eläimille rehuksi.


Vierre kattilassa ja humalapellettejä purkissa

Keitto:


Oluen valmistuksen seuraavassa vaiheessa vierrettä keitetään yleensä tunnin ajan. Keiton aikana vierteessä olevat proteiinit ja polyfenolit saostuvat ja vierre desinfioituu. Oluen humalointi tehdään myös keiton aikana.  Humala on hamppukasveihin kuuluva köynnöskasvi joita on monia eri laatuja. Humalat antavat oluelle katkeruutta, makua ja aromia. Jotkut humalat soveltuvat paremmin katkerohumaliksi, kun taas toiset ovat parempia maku- ja aromihumalia. Katkerohumalat lisätään keittämisen alussa, makuhumalat keiton keskivaiheilla ja aromihumalointi tehdään aivan keiton lopussa. Humalaa voi käyttää kukintoina tai pelletteinä. Pelletit ovat jauhettuja ja yhteenpuristettuja kukintoja. Humalat toimivat oluessa myös luonnollisena säilöntäaineena.

Käyminen:


Keiton jälkeen oluessa on kaikki ainekset kasassa, paitsi hiiva, jota ilman olutta ei synny. Vierteen keiton jälkeen pitää huomioida, että kaikki välineet joiden kanssa olut tulee kosketuksiin, pitää olla desinfioitu kontaminaatioriskin vähentämiseksi. Vierre pitäisi keiton jälkeen jäähdyttää (mahdollisimman nopeasti) huonelämpötilaan, jotta siihen voidaan lisätä hiiva. Kotiolutta tehdessä vierre toki laitetaan tässä vaiheessa keittoastiasta käymisastiaan, ja mahdollisesti suodatetaan kaikki vierteessä lilluvat humalamuhjut. Vierrettä saattaa joutua laimentamaan vedellä, mikäli vierre on liian vahvaa tai sitä on liian vähän. Sen jälkeen lisätään hiiva ja annetaan sen tehdä taikojaan. Hiiva syö nesteessä olevat sokerit ja tuottaa tilalle alkoholia sekä hiilidioksidia. Vesilukko on käymisastioissa sitä varten, että hiilidioksidi pääsee ulos, eikä mitään pöpöjä pääse sisään. Alkoholi jää tietenkin nesteeseen. Käyminen kestää yleensä n. viikon.

Jälkikäyminen ja kypsyminen:


Käymisen jälkeen olut pullotetaan, ja pulloihin lisätään jälkikäymissokeri hiilidioksidin tuottamista varten. Pulloihin päätyy aina pieni määrä hiivaa, ja hiiva muuttaa sokerin jälleen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tällä kertaa hiilidioksidi ei pääsekään pullosta karkuun, vaan sitoutuu nesteeseen. Pulloja pidetään viikko tai pari huoneenlämmössä hiilihappojen valmistumisen vuoksi, jonka jälkeen pullot siirretään kylmään (jääkaappiin tai kellariin) kypsymään. Kypsyminen kestää oluen ominaisuuksista riippuen muutamista viikoista useisiin kuukausiin. Maltti on valttia tässä vaiheessa ja oluen kypsymistä kannattaa odottaa aivan rauhassa.

HUOM! Aloittelijan ei kuitenkaan tarvitse tehdä olutta pitkän kaavan mukaan, sillä saatavilla on olutuutteita. Olutuute on valmista humaloitua vierrettä, josta on haihdutettu vesi pois ja joka on tiivistetty siirappimaiseksi tökötiksi. Eli kaikki tuo monen tunnin työ (mäskäys ja keitto) on jo tehty. Uute sekoitetaan veden sekä sokerin kanssa, ja lisätään hiiva. Uutteiden mukana tulee hiiva sekä valmistusohjeet. Tässä blogipäivityksessä käyn uutteita läpi tarkemmin ja kerron niiden hyvistä sekä huonoista puolista.

Coopersin olutuutteita

Uutteet ovat helpoin tapa valmistaa kotiolutta, ja suosittelen itsekin aloittamaan uutteilla, ja vasta sen jälkeen lähteä mäskäilemään. Se on toki vain minun mielipiteeni. Jotkut tekevät ensimmäisen oluensa mäskäämällä itse maltaista, ja keittämällä humalat vierteeseen, eikä siinäkään ole mitään väärää. Kukin tyylillään!

Kotiolutharrastusta aloitteleville suosittelen lukaisemaan myös seuraavat blogipäivitykset:

Oluen valmistusvälineet
Huomioitavaa oluen kotivalmistuksessa
Kotioluen pullotusvinkit

Lopuksi vielä pari käytännön esimerkkiä oluen valmistuksesta:

Ensimmäisen uuteolueni valmistusprosessi
Ensimmäinen pussimäskäys

14 kommenttia :

  1. Informatiivinen artikkeli ,kiitos

    VastaaPoista
  2. Hyviä vinkkejä täällä! Laitoin ensimmäisen satsin käymään toissapäivänä. Käytin kilon finlandia traditional uudesta ja 0,5 kg mallaspray dark ebc57 sokeria 150 grammaa. Litkua tuli yhteensä 14 litraa ominaispainolla 1.048 .humalointi jäi välistä mutta ajattelin vielä humaloida sen ja siitä olisikin kysymys. Lisään humalan käymisen jälkeen (kuivahumalointi) mutta haluaisin katkeruutta vähän eli voinko ottaa esim käyneistä satsista esim 4 litraa kattilaan ja keittää humalia siinä katkeruuden lisäämiseksi?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos! Hyvä jos tästä oli apua.

      Käymisen jälkeen et voi oikein lisätä katkeroa olueen, sillä humalasta irtoaa katkeroa vain keittäessä humalaa vierteessä, jossa on sokereita. Nyt jos käymisen jälkeen lähdet keittämään valmista olutta, jossa ei enää ole sokereita, ei humalasta oikein voi irrota katkeroaineita olueen. Vielä enemmän olen huolissani siitä, mitä valmiin oluen kiehuttaminen ja jäähdyttäminen ylipäätään tekee oluelle. Kannattaa tässä tapauksessa ehkä vaan pullottaa olut ja juoda se sellaisena kuin se on. Kyllä tuossakin satsissa on katkeroa, kun eräkoko ei ole tuon suurempi ja Finlandiassa kuitenkin on katkeroa. Kuivahumaloinnin voit toki tehdä.

      Onnea ensimmäisen oluen kanssa ja tervetuloa mainion harrastuksen pariin!

      Poista
  3. Loistava blogi, pääsen varmasti hyvin alkuun ohjeillasi. Harkitsen vahvasti mäskäämistä, sillä haluaisin mieluiten, että oma kädenjälkeni näkyy oluessa. Haluaisin siis tietää, että kumpi tulee halvemmaksi: itse mäskäämällä ja lisäämällä kaikki erikseen vai uuteaineilla (jos uuteaineilla valmistamisessa käytetään tuplamäärä mallasta esimerkiksi spraymaltaan avulla) ja jos valmistan tuplamäärällä mallasta, joudunko lisäämään vielä sokeria, että oluesta tulisi noin 5% vahvuista?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos paljon! Blogi täyttää tehtävänsä mainiosti palautteesi perusteella.

      Halvemmaksi tulee tehdä itse mäskäämällä. Toki se riippuu hieman oluttyylistä. Mitä enemmän olueen menee humalaa, sitä kalliimmaksi tulee, sillä humala on yleensä se oluen kallein raaka-aine. Jos teet uutteesta ja käytät tarpeeksi spraymallasta, et tarvitse sokeria välttämättä ollenkaan. Spraymallas on jonkin verran hintavaa.

      Nopean laskennan mukaan tarvitset mallasperäistä uuteainetta n. 3 kiloa, jotta saat 20 litraa 5% vahvuista olutta. Voin antaa muutamia vaihtoehtoja:

      - 2 kpl Coopers uutepurkkia 20 litraan, ei tarvitse yhtään spraymallasta. Huomioitavaa tässä, että humalat tulee tuplana ja oluesta tulee tummempaa kuin mitä purkin kyljessä esitetään.

      - 1kpl Coopers -uutepurkki + 1,3 kg vaaleaa spraymallasta. Humalointi on normaalilla tasolla tässä tapauksessa. Osan spraymaltaasta voi toki korvata sokerilla, kunhan pysytään kohtuuden rajoissa.

      - 1 purkki Coopersia, 1kg vaaleaa spraymallasta ja 300 grammaa sokeria

      Kaikilla ylläolevilla vaihtoehdoilla pitäisi tulla yli 5% vahvuista olutta 20 litraa. Itse lähtisin ehkä kokeilemaan vaihtoehtoa 3. Ei tule ainakaan liian kalliiksi.

      Tästä voi olla apua, jos ominaispainojutut ovat tuttuja: http://www.kotiolut.com/viewtopic.php?f=34&t=454

      Jos päätät lähteä mäskäämään, niin sillä tavoin voi vaikuttaa tosiaan paremmin lopputulokseen. Kuitenkin ensimmäisillä panokerroilla on mielestäni tärkeintä, että saa tietyn tatsin siihen touhuun. Ensimmäisellä kerralla tulee joka tapauksessa uusia asioita eteen. Toisella kerralla on sitten jo viisaampi.

      Poista
    2. Kiitos pikaisesta vastauksesta. Kävin ostamassa yhden purkin Coopers Real Ale uutetta ja pussin Mangrove Jack's craft series mallasta ja vielä yhden pussin hiivaa. Ajattelin ehkä lisätä vielä vähän sokeria, koska päätin kaverini kanssa että tehdään vielä vahvempaa.

      Poista
    3. Kuulostaa vallan mainiolta! Tuo on hyvä uute muutenkin ja varmasti tulee hyvää kunhan ei vedä mitään överimäärää sokeria. Itse laittaisin tuossa tapauksessa max. 500 grammaa sokeria ja sitten säätelisin vesimäärällä halutun ominaispainon / vahvuuden oluelle. Yli 6% vahvuinen olut tulee tuolla tavalla 20 litraan. Mitä vähemmän laittaa vettä, sitä vahvempaa ja tuhdimpaa toki tulee.

      Poista
  4. Todella hyvät ohjeet. Olen olutta tehnyt viimeksi 20-vuotta sitten. Ajattelin tehdä savun makuista olutta. Sitä löytyy nyt alkosta Saksalaisten tekemänä 5,5%. Onko tietoa (vihjettä) miten savun maun saa oluen mukaan? Se olut on tosiaan kuin joisi hyvää leipää.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Savuolut on todella hyvää. Tarkoitat varmaan Schlenkerlan tekemää savuolutta, jota saa Alkosta. Mullakin on sitä jääkaapissa. Savun makua saa olueen, kun käyttää savumallasta oluen valmistuksessa. Täytyy itsekin varmaan pyöräyttää savuolut tulille jossain kohtaa.

      Poista
  5. Hieno blogi, itse joskus aikoinaan uutteista olen valmistanut olutta, mutta pitää kokeilla joskus tätä mallastus tyyliä. Muuttama tarkennus joita itselleni on kerrottu(saa korjata jos väärin). jos haluaa olueensa pinnalle vaahtoa niin silloin on pulloon laitettava hiukan sokeria jälkikäymistä varten. Ilmanlukon tehtävä on myös estää hapen pääsyn käymisastiaa, Alkoholi muodostuu vain jos käyminen(hiiva pilkkoo sokereita) tapahtuu hapettomassa tilassa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos paljon palautteesta! Ja pahoittelut myöhäisestä vastauksesta, nyt on ollut vähän hiljaiseloa kotiolutrintamalla.

      Jälkikäymissokerin tarkoitus on tuottaa olueen tarvittavat hiilihapot. Hiilihapot saattavat auttaa vaahdon muodostumisessa, mutta se ei ole oleellisin asia vaahdon muodostumisen osalta. Vaahdon muodostaa proteiinit, jotka ovat lähtöisin oluen valmistuksessa käytetyistä maltaista.

      Vesilukon tehtävä on päästää hiilidioksidi ulos käymisastiasta jotta käymisastia ei räjähtäisi. Samalla vesilukko estää kaiken muun pääsyn käymisastiaan, jotta olut ei pääse pilaantumaan.

      Hiiva tarvitsee happea toimiakseen, joten hapettomassa tilassa käyminen ei onnistu.

      Poista
  6. Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.

    VastaaPoista
  7. Oletko kokeillut itsekasvatettua humalaa? Paljonkohan kukintoja pitäisi laittaa?

    VastaaPoista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...