Miten olutta valmistetaan?

Pyhitän tämän blogipäivityksen oluen valmistuksen saloihin. En halua vielä mennä liian syvälle eri tekniikoihin, vaan yritän selvittää oluen valmistuksen pääpiirteet mahdollisimman yksinkertaisesti mutta kuitenkin riittävän tarkasti.

Oluen valmistus saattaa vaikuttaa monimutkaiselta toimenpiteeltä, mutta loppujen lopuksi prosessi on hyvin yksinkertainen. Oli kyseessä sitten suuri kaupallinen panimo, tai pieni yhden henkilön kotipanimo, oluen valmistusprosessi on kummassakin tapauksessa samanlainen. Mittakaava vain on kotioloissa pienempi.

Olut koostuu neljästä eri raaka-aineesta. Ne ovat vesi, ohramallas, humala sekä hiiva. Mitä ohramallas oikein on? Maltaat ovat alunperin viljanjyviä, joita on liotettu lämpimässä vedessä, jossa ne alkavat itämään ja entsyymitoiminta jyvän sisällä lähtee käyntiin. Idättämisen jälkeen jyvät kuivataan. Kuivaamislämpötilaa säätelemällä saadaan aikaiseksi perusmaltaita sekä erikoismaltaita. Kuivauksen jälkeen maltaista poistetaan vielä niihin kasvaneet idut, sillä ne tuottaisivat kitkerää makua olueen.

Oluen pohjana ovat perusmaltaat, joista saadaan olueen käymiskelpoiset sokerit. Erikoismaltailla tuodaan olueen oluttyypistä riippuen siihen tarvittavia ominaisuuksia, esim. väriä, paahteisuutta, makeutta. Mallastusta ei kotipanijan suinkaan ole syytä tehdä itse, vaan maltaita voi ostaa nettikaupoista. Niitä saa kokonaisena tai rouhittuna, mutta ennen oluenvalmistusta ne pitää joka tapauksessa rouhia. Rouhittu mallas ei säily niin kauan kuin rouhimaton mallas. Maltaat antavat oluelle makua, aromia, väriä ja täyteläisyyttä.

Rouhittua mallasta

Se, että joku asia "maksaa maltaita", ei pidä enää nykypäivänä paikkaansa. Aikoinaan maltailla maksettiin veroja, joten sanonta on jäänne vanhoilta ajoilta. Mallas on halpaa, ja maksaa n. pari euroa / kilo. Erikoismaltaat ovat hieman kalliimpia, mutta niitä käytetään suhteessa paljon vähemmän. Suurin osa oluen maltaista on aina perusmallasta.

Mäskäys:

Kun maltaat on hankittu, voidaan ryhtyä oluen valmistukseen. Oluen valmistuksen ensimmäisessä vaiheessa maltaita liotetaan tietyssä lämpötilassa vettä, jotta maltaissa oleva tärkkelys saadaan erotettua veteen käymiskelpoisiksi sokereiksi (ja muiksi aineiksi). Tätä toimenpidettä kutsutaan mäskäykseksi. Maltaista saadaan siis mäskäämällä ne tarvittavat sokerit, jotka hiiva käymisen myötä muuttaa alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Lämpötila pidetään vakiona koko mäskäyksen ajan, tai kotioloissa tehdessä ainakin yritetää pitää. Muutaman asteen vaihtelu mäskäyksen aikana ei ole mikään katastrofi. Hieman oluttyylistä riippuen mäskäyslämpötila on n. 62-75 °C ja mäskäys kestää yleensä 90 minuuttia. Missään nimessä maltaita ei saa kiehuttaa eikä muutenkaan ylittää 80 asteen lämpötilaa. Mäskäyksen voi tehdä esimerkiksi kattilassa, mutta edistyneemmät kotipanijat tekevät sen mäskäimessä. Mäskäimen voi tehdä vaikka kylmälaukusta, sillä se pitää hyvin lämpöä.

Pussimäskäystä kattilassa

Mäskäyksen jälkeen maltaat ovat tehneet tehtävänsä eikä niitä enää tarvita oluen valmistuksen seuraavissa vaiheissa. Jäljelle jäävä neste on tässä vaiheessa makeaa sokerilientä, jota kutsutaan vierteeksi. Maltaat siivilöidään siis pois vedestä, ja jäljelle jää vierre. Käytetyistä maltaista voi tehdä vaikka puuroa tai leipoa leipää. Isojen panimoiden käytetyt maltaat menevät eläimille rehuksi.

Vierre kattilassa ja humalapellettejä

Keitto:

Oluen valmistuksen seuraavassa vaiheessa vierrettä keitetään yleensä tunnin ajan. Keiton aikana vierteessä olevat proteiinit ja polyfenolit saostuvat ja vierre desinfioituu. Oluen humalointi tehdään myös keiton aikana. Humalat antavat oluelle katkeruutta, makua ja aromia. Humala on hamppukasveihin kuuluva köynnöskasvi ja niintä on monia eri laatuja. Jotkut humalat soveltuvat paremmin katkerohumaliksi, kun taas toiset ovat parempia maku- ja aromihumalia. Katkerohumalat lisätään keittämisen alussa, makuhumalat keiton keskivaiheilla ja aromihumalointi tehdään aivan keiton lopussa. Humalaa voi käyttää kukintoina tai pelletteinä. Pelletit ovat jauhettuja ja yhteenpuristettuja kukintoja. Humalat toimivat oluessa myös luonnollisena säilöntäaineena.

Käyminen:

Keiton jälkeen oluessa on kaikki ainekset kasassa, paitsi hiiva, jota ilman olutta ei synny. Vierteen keiton jälkeen pitää huomioida, että kaikki välineet joiden kanssa olut tulee kosketuksiin, pitää olla desinfioitu kontaminaatioriskin vähentämiseksi. Vierre pitäisi keiton jälkeen jäähdyttää (mahdollisimman nopeasti) huonelämpötilaan, jotta siihen voidaan lisätä hiiva. Vierre toki laitetaan tässä vaiheessa kattilasta käymisastiaan, ja mahdollisesti suodatetaan kaikki vierteessä lilluvat humalamuhjut. Vettä lisätään haluttuun pisteeseen asti, mikäli siihen on tarvetta. Sen jälkeen lisätään hiiva ja annetaan sen tehdä taikojaan. Hiiva syö nesteessä olevat sokerit ja tuottaa tilalle alkoholia sekä hiilidioksidia. Vesilukko on käymisastioissa sitä varten, että hiilidioksidi pääsee ulos, eikä mitään pöpöjä pääse sisään. Alkoholi jää tietenkin nesteeseen. Käyminen kestää yleensä n. viikon.

Jälkikäyminen ja kypsyminen:

Käymisen jälkeen olut pullotetaan, ja pulloihin lisätään jälkikäymissokeri hiilidioksidin tuottamista varten. Pulloihin päätyy aina pieni määrä hiivaa, ja hiiva muuttaa sokerin jälleen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tällä kertaa hiilidioksidi ei pääsekään pullosta karkuun, vaan sitoutuu nesteeseen. Pulloja pidetään viikko tai pari huoneenlämmössä hiilihappojen valmistumisen vuoksi, jonka jälkeen pullot siirretään kylmään (jääkaappiin tai kellariin) kypsymään. Kypsyminen kestää oluen ominaisuuksista riippuen muutamista viikoista useisiin kuukausiin.

HUOM! Aloittelijan ei kuitenkaan tarvitse tehdä olutta pitkän kaavan mukaan, sillä saatavilla on olutuutteita. Olutuute on valmista humaloitua vierrettä, josta on haihdutettu vesi pois ja joka on tiivistetty siirappimaiseksi tökötiksi. Eli kaikki tuo monen tunnin työ (mäskäys ja keitto) on jo tehty. Uute sekoitetaan veden sekä sokerin kanssa, ja lisätään hiiva. Uutteiden mukana tulee hiiva sekä valmistusohjeet. Tulevissa blogipäivityksissä tulen käymään uutteita läpi tarkemmin kertomalla niiden hyvistä sekä huonoista puolista.

Coopersin olutuutteita

Uutteet ovat helpoin tapa valmistaa kotiolutta, ja suosittelen itsekin aloittamaan uutteilla, ja vasta sen jälkeen lähteä mäskäilemään. Se on vain minun mielipiteeni. Toki jotkut tekevät ensimmäisen oluensa mäskäämällä itse maltaista, ja keittämällä humalat vierteeseen, eikä siinäkään ole mitään väärää. Kukin tyylillään!