lauantai 30. tammikuuta 2016

#13 Virtavehnä (Hefeweizen, josta tuli sour hefe)

Hefeweizen on perinteikäs saksalainen oluttyyli. Se on suodattamaton ja samea vehnäolut. Olen huomannut että vehnäoluista minulle uppoaa parhaiten sellaiset vehnäoluet, joissa banaanin ja happoisuuden seasta voi maistaa selkeää maltaisuutta. Hyvänä esimerkkinä tästä on esimerkiksi Benediktiner Weissbier.

Taisin jo viime kerralla mainita että vehnäolutta tulee pantua seuraavaksi. Tarkoituksena oli tehdä ihan perus -vehnäolutta, mutta lopputulos oli jotain aivan muuta. Perinteisestä vehnäoluesta tulikin hipstermäisen trendikästä hapanolutta.

Valmistin oluen pussimäskäämällä uunissa ja mäskin lämpötila pysytteli aikalailla 68 asteen tuntumassa koko mäskäyksen ajan. Tässä oluen resepti:

Maltaat:
Vehnämallas 1250g
Pale Ale 1000g
Cara Munich 100g
Dekstroosi 375g

Humalat:
Hallertauer Mittelfrüh 12g

Hiiva:
Safbrew WB-06

Eräkoko: 12,5 litraa
OG: 1.045
FG: 1.004
Alc. 5,8%
Katkero: 12 IBU
Väri: 12 EBC

Ominaispaino ennen hiivan lisäämistä oli 1.039, joten päätin nostaa alkoholin määrää lisäämällä olueen hieman dekstroosia eli panimosokeria (tsot tsot sanoisi saksalainen). Näin sain ominaispainoksi ennen hiivaamista 1.045. En kuitenkaan ollut varustautunut siihen, että käymisen jälkeen ominaispainomittari näyttäisi lukemaa 1.004. Jälkikäymissokeria lisäsin tällä kertaa 100 grammaa, mikä on enemmän kuin missään aiemmassa oluessa. Vehnäoluessa kuuluu olla kunnon hapot.

Ja kunnon "hapot" tässä oluessa onkin, nimittäin oluen valmistuksen jossain vaiheessa on sattunut jotain mikä sai tämän oluen maistumaan happamalle. Aivan kuin hapanolutta! Tuoksu on hapan ja omenankuorimainen. Vehnäolutmaisuutta ei tuoksussa ole. Maussa happamuus on myös päälimmäisenä ja jälkimaku on todella kuiva, kuten voi tuosta loppuominaispainosta päätellä. Ei tämä sentään mitään viinietikkaa ole, vaan ihan juomakelpoista. Pullotusvaiheessa huomasin tuon happamuuden ensimmäistä kertaa. Lievä happamuus on ihan tyypillistä vehnäoluelle vielä pullotusvaiheessa, mutta tämän oluen kohdalla happamuus ei hävinnyt minnekään kypsymisen jälkeenkään.


Vahva veikkaus on, että olueen on ilmaantunut jokin pöpö siinä vaiheessa kun jäähdytin vierrettä keiton jälkeen. Jäähtymisessä nimittäin kesti useita tunteja. Aiemmin olen  nopeuttanut vierteen jäähtymistä laittamalla kattilat jääkylmään vesihauteeseen, mutta tällä kertaa annoin oluen olla käymisastiassa parvekkeella (käymisastian kansi raollaan) ja hiivasin vasta n. viiden tunnin kuluttua keiton loppumisesta. Tiesin ottavani tässä kohtaa pienen riskin ja se riski näytti kostautuvan siinä mielessä, että oluesta ei tullut sellaista kuin siitä piti. Kaikki muut valmistusvaiheet tein kutakuinkin samalla tapaa kuin aiemmin. Twitteristä voi käydä kurkkimassa tämän oluen valmistuksen vaiheita.

Ylempänä oleva kuva on otettu pari viikkoa pullotuksen jälkeen, jolloin olut oli vielä vehnäolutmaisen samea. Olut kuitenkin kirkastui aivan täysin, mikä ei tietenkään ole tyylille ominaista. Tietysti sameutta olueen saa lisättyä kun kaataa pullon pohjalta hiivaa sekaan. Tämän oluen kohdalla hiivan kaataminen hieman leikkaa tuota happoisuutta, mutta koko hiivasakkaa en kuitenkaan olueen viitsi kaataa.

Jälleen yksi opettavainen kokemus oluen valmistuksessa. Vierteen jäähtyminen keiton jälkeen tulee tapahtua nopeasti!



20 kommenttia :

  1. WB-06 tekee juuri tuollaisen happaman ja epä"wehnämäisen" makumaailman. Itse kyllä pidän myös WB-06 tyylistä, tosin näiden maukkaus edellyttää hiivan sekoittamista mukaan pullon pohjalta. Melkeinpä kaikki vehnäoluita tekevät kehuvat nestehiivoja joita minunkin on tarkoitus kokeilla heti kun saan lämpötilasäädellyn käymiskaapin aikaiseksi. Tuttavani joka tekee erittäin hyvää saksalaistyylistä hefeä, kertoo käyttävänsä wehnänsä 18'C asteisessa kaapissa eikä suinkaan korkeissa lämpötiloissa. Lopputulos puhuu puolestaan -> olut on täynnä banaania, täyteläisyyttä, neilikkaa ja mitä vielä. Erinomaista olutta.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Okei! No hyvä tietää että tuo happamuus voi myös olla hiivan tekosia. Tämä on ensimmäinen kerta kun käytin tuota hiivaa. Silti hieman ihmetyttää noinkin alhainen FG oluessa joka on kuitenkin mäskätty 68 asteessa. Käytin tämän oluen ihan huoneenlämmössä, jotta olueen tulisi niitä hiivan tuottamia aromeja hieman enemmän. No eipä niitä nyt tuntunut tulevan juuri ollenkaan.

      Poista
  2. Tuo FG:n alhaisuus on kieltämättä mysteeri, itsellä WB-06 on käyttänyt .034 vierteen johonkin .005-.008 paikkeille, ei ikinä .004 ja varsinkaan sinun OG:lla.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Omille oluille on ollut aika leimallista se, että ne käyvät kuivemmiksi kuin olen suunnitellut. Poislukien sahti jonka FG oli 1.034 :D

      Poista
  3. tuo hiiva ja matala fg luultavasti ovat suurempi syy outoon makuun kuin pöpö niinkuin yllä jo mainittiin, ennemmin matalammat alkoprossat kuin matala fg suosittelisin jos omaan makuuni peilaan. jos lisää sokeria olut käy kuivaksi.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Olen samaa mieltä, runko on tärkeämpi kuin voltit. Tässä oluessa jäin sen verran alle suunnitellun alkuominaispainon, että päätin lisätä vähän sokeria. Mistäköhän tuo johtuu, että sokerin lisääminen käyttää oluen kuivemmaksi? Jos kuvitellaan että ilman sokerin lisäämistä FG olisi 1.006 ja sokerin kera 1.004, niin mihin se .002 häviää? Irroittaako sokeri myös osan käymiskelvottomasta mallassokerista ja tekee siitä alkoholia?

      Poista
    2. Alkoholi on vettä kevyempää, eli nopeasti voisi päätellä että hyvin alkoholiksi muuttuva sokeri keventää ominaispainoa. Maltaassa taas tuppaa aina jäämään käymättömiä sokereita ominaispainoa nostamaan.

      Poista
    3. Niin joo, viiniä tehdessä ominaispainohan voi mennä jopa alle tuon 1.000, runsaan alkoholin vuoksi.

      Poista
  4. Samoja kokemuksia WB-06 kuin yllä.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Okei, hapokasta siis. Ensi kerralla täytyy kokeilla vehniksen valmistuksessa jotain muuta hiivaa. Varmaankin nestemäistä.

      Poista
  5. Itsellä tuli kans hapanta kun lisäsin sokeria. Toinen satsi sitten täysmaltaana ja oli aivan eri olut.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No niin, olisi itsekin pitänyt varmaan jättää sokerilisäys tekemättä. Kun ominaispaino on muutenkin alhainen, niin sokerin lisääminen tuntuu tekevän oluelle vain hallaa.

      Poista
    2. Täysmallasoluita ollut kaikki minun WB-06 käytetyt oluet. Hapanta on ollut. Sokerin lisäämisestä täysin samaa mieltä, ei se kyllä suurinta osaa oluista ainakaan paranna.

      Poista
  6. Juu, hapanta oli ilman sokeriakin mutta sokerin kans ehkä 20x happamampaa. Tiedä oliko käynyt sitten joku muu kämmmi mutta sokeri nyt ainakin oli erona noissa 2 eri satsissa. Se happamuus, mitä ilman sokeria tuli ei kuitenkaan ollut se päällimmäinen maku oluessa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Eli yhteenvetona WB-06 -hiiva luo hapokkaan makumaailman ja sokeria käyttämällä tuo hapokkuus entisestään korostuu.

      Hyvä tietää että sokeri todennäköisesti vaikutti tässäkin tapauksessa tohon maun happamuuteen, eikä ole kyse mistään bakteerista. Tosin aika maltillisesti sitä tuli laitettua eikä mitenkään kilokaupalla.

      Poista
    2. Olen tehnyt myös safbrew s33 ja pieni happamuus silläkin tulee. Oon kyllä nauttinut nuo vehnät hyvin nuorena, heti ku hiilihapot muodostunut

      Poista
    3. Niin ja olisinko 80g laittanut sokrua 1.8 kiloon mallasta. Eräkoko oli n. 7l muistaakseni.

      Poista
    4. Se ei ole kovin paljon koko mallasmäärään suhteutettuna. Jostain olen lukenut, että uuteolutta valmistaessa sokeria kannattaa laittaa maksimissaan 20% uutteen kuiva-aineeseen suhteutettuna. Voisin kuvitella että itse mäskäten nuo sokerin lisäämisen haitat korostuvat ihan eri tavalla ja jo pienempi määrä sokeria alkaa vaikuttamaan olueen makuun. Ainakin siltä nyt vaikuttaa.

      Omakin vehnä maistui parhaimmalle varmaan n. viikko pullotuksesta. Sen jälkeen happamuus vaan korostui, kun jälkikäymishiivat eivät enää melskanneet oluessa.

      Poista
  7. Juu, tein myös kuitenkin apan johon tuli 3kg mallasta 12 litraan ja laitoin siihenkin fariinisokrua 220 grammaa. Eikä ollu yhtään hapanta. Epäilen että sokeri ja vehnä ei ole kavereita.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Voipi olla näin. Parempi kun ei sotke niitä enää jatkossa keskenään.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...