Liian alhainen FG, mäskäyksessä häikkää?

Aloin ihmettelemään miksi lähes aina oluideni FG (final gravity) laskee kovin alas alkuperäisestä arviosta. Käytän oluiden reseptien laatimisessa BrewMate -ilmaisohjelmaa, joka on mainio apuväline kotipanijalle, mutta ohjelman antama FG -lukema on aina korkeampi mitä lopullinen oma mittaus näyttää. Kysyin asiaa Twitterissä ja Reittausblogi osui asian ytimeen. Ohjelmassa ei siis ole mitään vikaa, vaan ongelma on oluideni hiivan attenuaatiossa. Attenuaatio kuvaa prosentteina hiivan "tehoa", eli sitä kuinka paljon se popsii sokereita.

John Palmerin How to Brew -kirjassa attenuaatioprosentit on määritelty näin:

67-70% low
71-74% medium
75-77% high

Aloin vasta nyt miettimään asiaa tarkemmin ja huomasin lähes kaikissa itse mäskäämissä oluissani hiivan attenuaation olevan todella korkea. Tässä lista:

#1  75% uute
#2  75% uute
#3  86,5% mäskäys
#4  76,5% uute
#5  76,5% mäskäys
#6  85% mäskäys
#7  81% mäskäys
#8  83% mäskäys

Uutteiden kanssa on attenuaatio ollut aikalailla kohdillaan. Niissähän mäskäys on jo tehty, joten mäskäysprosessiin ei voi vaikuttaa. Kun olen mäskännyt maltaat itse, attenuaatioprosentit näyttävät olevan todella korkeita, yhtä poikkeusta lukuunottamatta. Mitä korkeampi attenuaatio on, sitä kuivemmaksi olut käy, siihen tulee enemmän alkoholia ja suutuntumasta tulee ohuempi.

Oivoi

Jonkin aikaa sitten maisteltiin parin kaverin kanssa kotioluitani ja yhteenvetona todettiin että ihan hyviä, mutta runkoa saisi olla enemmän. Tämä ongelma on siis tiedostettu. Viimeistään uusimman olueni #8 kohdalla havahduin tähän asiaan, vaikka jo ensimmäisen pussimäskäyksen kohdalla hieman ihmettelin alhaista ominaispainoa. Päätin nyt
viimeisimpänä tehdä rungoltaan tuhdimman oluen, joten nostin mäskäyslämpötilan n. 68-70 asteteeseen. Silti lopullinen ominaispaino laski alas 1.048 --> 1.008, kun FG:n olisi pitänyt olla n. 1.012. Tuosta kahdeksannesta kotioluesta tulen pian kirjoittamaan päivityksen. Kyseessä on siis bitter, joka päätyi pulloihin muutama päivä sitten.

Olen tähän saakka luullut mäskäyslämpötilan vaikuttaneen tuohon alhaiseen FG -lukemaan, mutta nyt en enää tiedä mistä on kyse. Vesi-mallas -suhteena on yleensä ~3 litraa vettä per mallaskilo. Hiivoina olen käyttänyt pääasiassa Safale US-05 ja S-04 sekä Brewferm Top pari kertaa ja kerran Wyeast German Ale 1007. Ongelma ei voi johtua jostain tietyn hiivan ominaisuudesta, kun kaikilla hiivoilla tuntuu tekevän saman tempun.

Jotain tuossa mäskäyksessä on siis vialla, vaikka oluista on silti tullut hyviä. Oluet eivät vain ole tarpeeksi tasapainoisia, vaan humala korostuu liikaa rungon ollessa ohuempi. Tähän täytyy nyt perehtyä tarkemmin ja alkaa etsimään syitä. Tässä on muuten hyvä kirjoitus aiheesta: http://byo.com/stories/issue/item/1895-attenuation-advanced-brewing

Ensimmäisenä tulee mieleen, että ovatkohan omat mittarit ihan kunnossa. Tein pienen testin, eli kalibroin ominaispainomittarin. Ominaispainomittari pitäisi näyttää pelkällä vedellä 20 asteessa lukemaa 1.000

Tässä tulokset:

20°C 1.002
25°C 1.001
30°C 1.000

Eli, joko ominaispainomittari tai lämpömittari näyttää vääriä lukemia. Jos ominaispainomittari toimii oikein, siinä tapauksessa lämpömittarini näyttää tämän testin perusteella 10 astetta pieleen. Tämä kyllä selittäisi koko ongeman, jos olen aina mäskännyt 10 astetta liian alhaisessa lämpötilassa. 10 asteen heitto kuitenkin tuntuu aika absurdilta enkä usko siihen. Jos taas lämpömittari on kunnossa ja ominaispainomittari näyttää vääriä lukemia, niin lopullinen FG on oluissani entistä alempi, kun pohjalla on jo 1.002 liikaa.

Vertailin seuraavaksi kuumemittarin lukemaa lämpömittarin kanssa ja eroa oli n. 1 aste, joten eiköhän lämpömittari toimi suht ok. Ominaispainomittari taitaa olla hieman viallinen ja näyttää aina 1.002 liikaa! Eli oluideni FG on entistä alhaisempi.

Mitä tästä testauksesta jäi käteen. No nyt olen entistä enemmän pää pyörälläni. Joka tapauksessa ajattelin hommata digitaalisen lämpömittarin analogisen sijaan ja verrata lukemia keskenään. Jos lämpömittari on kutakuinkin kunnossa ja ominaispainomittari näyttää entistä alhaisempia lukemia, niin katseet kääntyy mäskäykseen.

Voisiko korkea huuhteluveden määrä vaikuttaa FG:n alhaisuuteen? Mäskäyksen jälkeen vierrettä on yleensä kasassa n. 5 litraa ja huuhteluvettä käytän 13 litraa, jotta saan keittokoon sopivaksi kahteen kattilaan. Keittokoko on siis 18 litraa, josta haihtuu nestettä sen verran että lopullinen eräkoko on yleensä 11-12 litraa. En ole oikein kärryillä miten huuhteluveden määrä vaikuttaa lopulliseen ominaispainoon, vai vaikuttaako mitenkään. Alkuperäiseen ominaispainoon se tietysti vaikuttaa.

Tuo #5 olut, jossa attenuaatio on suht normaali, siinä eräkoko on 8 litraa ja muuta eroa muihin nähden en osaa sanoa, kuin että eräkoko oli pieni ja huuhteluveden määrä alhaisempi. Toisaalta #3 oluessa huuhteluveden määrä on myös alhainen, mutta laimensin sitä olutta vielä keiton jälkeen neljällä litralla ennen hiivaamista.

Olen aina arvostanut oluessa humalan ja maltaan tasapainoa, enkä hirveästi pidä siitä, jos jokin ominaisuus vyöryy muiden yli. Joten hieman harmittaa että omissa oluissani sitä runkoa ei ole tarpeeksi tukemaan humalointia. Voihan tuo alhainen attenuaatio johtua monesta muustakin syystä mäskäyksen sijaan. Toivottavasti ongelmaan löytyy syy ja jatkossa oluiden laatu paranee entisestään.