sunnuntai 14. syyskuuta 2014

#6 American Wheat Beer valmistusselostus



Kuudenneksi olueksi minulla oli ajatuksena tehdä ihan perinteinen Hefeweizen, mutta päätin lopulta muokata vehnäolutreseptiä amerikkalaisempaan suuntaan. American Wheat Beer / American Weizen on kevyt ja raikas vehnäolut, jossa ei ole saksalaisen Hefen mausteisuutta eikä hedelmäistä hiivaisuutta. Amerikkalaisessa vehnäoluessa on sensijaan jenkkihumalaa antamassa vähän lisäpotkua ja makua. Humalaa ei kuitenkaan saisi olla niin paljon että vehnän maku oluessa peittyisi. Tarkoituksena ei siis ole tehdä mitään vahvasti humaloitua APAa tai IPAa, vaan ennemminkin vehnäolut, joka on höystetty jenkkihumalalla. Tarkempi tyyliselostus löytyy täältä.

Huvittavaa tässä on se, etten ole ikinä  maistanut American Wheat Beer -tyylistä olutta, ainakaan tietääkseni. Kuitenkin tämä tyyli houkutteli sen verran, että päätin kokeilla sen valmistusta hefeweizenin sijaan. Katsoin netistä reseptejä ja käytin tätä reseptiä jonkinlaisena apuna. Omasta reseptistä tuli lopulta jonkin verran erilainen ja täytyy sanoa että humala korostui omassa reseptissä lopulta ehkä liikaakin. Mutta onko se väärin toisaalta? ;)

Valmistin tämän oluen jälleen pussimäskäämällä. Aiemmista mäskäyksistä poiketen tein keiton nyt kahdessa 10 litran keittokattilassa, jotta saisin eräkokoon suuremmaksi. Ostin IKEAsta tällaisen 10 litran keittokattilan 25:llä eurolla. Se oli halvin 10 litran kattila jonka löysin. Vinkkinä siis kaikille pussimäskäyksestä haaveileville. Mäskäyksen tein samalla tavalla kuin ennenkin, pussimäskäämällä kattilassa, ja kattila uunissa.

Ostin myös Claes Ohlsonilta tarralla kiinnittyvän LCD -lämpömittarin, jonka laitoin käymisastian kylkeen. Josko siitä jotain hyötyä olisi lämpötilojen seuraamisessa. Hintaa 3,49e ja paketissa on kaksi mittaria.



Otin paljon kuvia oluen valmistusvaiheessa, joten tällä kertaa tulee perusteellisempi selvitys oluen valmistuksesta.

Ei muutakuin hommiin.

Kaikki alkoi keittiön siivoamisella. Tiskasin tiskit, imuroin keittiön, siirsin rojut pois pöydiltä ja pyyhin pöydät. Puhdistin myös käymisastian, sillä edellisen käyttökerran jälkeen olin ainoastaan huuhdellut kuumalla vedellä suurimmat liat pois. Laitoin nyt tipan Fairya käymisastiaan ja lorotin lämmintä vettä päälle. Sitten pyyhin käymisastian reunat kevyesti rätillä. Huuhtelin käymisastian vielä huolellisesti kuumalla vedellä. Tässä vaiheessa ei vielä tarvitse desinfioida käymisastiaa.




Siivouksen jälkeen voikin ryhtyä oluen valmistukseen. Se alkoi maltaiden punnituksella ja sekoittamisella. Käytin jälleen valmiiksi rouhittuja maltaita, jotka olin ostanut Lappo.fi -verkkokaupasta. Tällä kertaa ei tarvinnut sen kummemmin edes punnita niitä, sillä olin tilannut juuri sellaiset määrät maltaita kuin tämän oluen reseptiin vaadittiin.



Mallasta oli yhteensä 2,5 kg, joka mahtui 10 litran kattilaan vallan mainiosti. Lämmitin 7 litraa vettä kattilassa 72 asteeseen ja otin kattilan pois liedeltä. Asettelin suodatinpussin kattilaan ja kiinnitin pyykkipojilla, jonka jälkeen aloin lappaamaan mallasta pussiin kauhallinen kerrallaan. Sekoittelin maltaita aina kauhallisen jälkeen, ettei tule klimppejä. Aivan koko kattilan tilavuus ei edes tullut käytettyä, vaan muutama 100 grammaa mallasta saattaisi vielä mahtua lisää. 3 kiloa mallasta 10 litran kattilassa alkaa ehkä olla jo liikaa.

Mäskäys jo käynnissä

Uunin olin jo aiemmin laittanut lämpiämään 70 asteeseen. Kattila sai maltaiden lisäyksen jälkeen mennä uuniin muhimaan; pyykkipojat pois ja kansi tietysti päälle. Kyseessä perinteinen 90 minuutin yksivaiheinen infuusiomäskäys, jonka aikana sekoittelin mäskiä 15 minuutin välein. Lämpötila oli tavoitelluissa lukemissa koko mäskäyksen ajan, siinä 65 asteen kieppeillä.




Kun tein keiton kahdessa kattilassa, huuhteluveden määrää piti nostaa oleellisesti. Nestettä haihtuu huomattava määrä 10 litran kattilassa keiton aikana ja kahdessa kattilassa haihtuminen on tietysti tuplamäärä. Jos keiton alussa 10 litran kattilassa on "maksimit" eli 9 litraa nestettä, niin tunnin keiton jälkeen nestettä on 6 litraa. Huiman laskutoimituksen jälkeen voidaan todeta, että kahteen 10 litran kattilaan mahtuu nestettä ennen keittoa n. 18 litraa. Kiehumisvaraa pitää aina jättää. Keiton jälkeen nestettä pitäisi olla yhteensä 12 litraa, mikä oli myös eräkoko johon tällä kertaa tähtäsin.

Mäskäyksen jälkeen maltaat olivat imeneet jonkin verran nestettä itseensä, joten vierrettä oli kasassa sellaiset 5 litraa. Huuhteluvettä tarvittiin siis n. 13 litraa. Kuulostaa isolta määrältä, mutta keiton aikana neste joka tapauksessa haihtuu ja ominaispaino asettuu haluttuun arvoon (kunhan mäskäystehokkuus on kohdillaan).

Huuhtelun tein jälleen liottamalla mallaspussia käymisastiassa, johon olin kaatanut huuhteluveden. Tässä vaiheessa piti hieman kikkailla, sillä lämmitin ensiksi n. 9 litraa vettä kattilassa 85 asteeseen ja kaadoin sen käymisastiaan. Sen jälkeen lisäsin kraanasta kuumaa vettä 4 litraa. Huuhteluvesi oli siis kasassa, mutta sen lämpötila oli vain 65 astetta halutun 75 asteen sijaan. Otin siis osan vedestä takaisin kattilaan ja lämmitin sitä lisää. Mallaspussi oli tässä vaiheessa jo käymisastiassa likoamassa. Lopulta kaadoin uudelleen lämmitetyn veden käymisastiaan ja sain lämmöt lähelle haluttua arvoa. Sekoittelin pussin sisältöä aina välillä. Pussi taisi olla likoamassa n. 30min, en ottanut aikaa.

Huuhtelua

Otin pussin pois käymisastiasta ja valuttelin hetken aikaa. Kaadoin mäskäämällä saadun vierteen myös kattilasta käymisastiaan. Sekoittelin kunnolla, sillä seuraavaksi jakaisin nesteen tasan kahteen kattilaan. Tässä vaiheessa otin myös nestettä talteen ominaispainon mittausta varten, jotta saisin mäskäystehokkuuden laskettua. Nesteen kannattaa antaa jäähtyä rauhassa lähelle huoneenlämpöä ja mitata ominaispaino vasta sen jälkeen, lämpötilakorjaus myös huomioiden. Kuumasta vierteestä mitattuna arvo voi heittää lämpötilakorjauksenkin jälkeen aika paljon oikeasta arvosta. Ominaispaino ennen keittoa oli 1.032 ja mäskäystehokkuudeksi tuli 76%, joten hyvinhän tuo mäskäys + huuhtelu onnistui.

Vierteen siirto kattiloihin

Keiton alussa kahden hot breakin vahtiminen oli aika haasteellista, sillä kattiloissa ei ollut paljon kiehumisvaraa. Yllättäen selvisin ilman suurempia sotkuja. Nostelin kumpaakin kattilaa vuorotellen ilmaan, kun kiehumisen alku lähestyi. Tuossa uudessa IKEAn kattilassa kiehuminen oli aavistuksen vaimeampaa, mikä varmaan johtui kattilan laakeammasta muodosta. Humalalisäykset päätin tehdä kumpaankin kattilaan, eli puolitin humalamäärät ja laitoin saman verran humalaa kumpaankin kattilaan. Humaloin pelleteillä ja heitin ne suoraan kattiloihin.

Tunnin keiton jälkeen näytti aivan siltä kuin nestettä olisi liikaa. Tähtäsin 12 litran eräkokoon, jotta saisin oluen speksit kohdalleen. Päätin kiehuttaa ylimääräiset 10 minuuttia, joten koko keittoajaksi muodostui 70 minuuttia. Tämä myös lisäsi oluen katkeroa jonkin verran. Alunperin suunnitelmana oli tehdä humalalisäykset 60min, 10min ja 1min kohdalla. Nyt lisäykset menikivätkin näin: 70min, 20min, 1min.





Keiton jälkeen jäähdytin kattilat kylpyammeessa, johon olin laittanut kylmää vettä ja kylmäkalleja. Ennen oluenvalmistusta olin laittanut 10 jääpalapussia pakastimeen, mutta ne eivät olleet kerinneet vielä jäätyä tähän mennessä. Piti pärjätä pelkillä kylmäkalleilla. Veden vaihdoin muutamaan otteeseen. Kesti reilu tunti kunnes neste oli jäähtynyt 20 asteeseen. Jäädyttämisen aikana desinfioin kaikki tarvittavat välineet käymisastiasta lämpömittariin.





Jäähdyttämisen jälkeen kaadoin vierteen kattiloista desinfioituun käymisastiaan ja siivilöin humalamuhjut desinfioidulla siivilällä. Nestettä päätyi lopulta käymisastiaan 11 litraa. Tässä vaiheessa huomasin siis että olin kiehuttanut nestettä aivan turhaan ylimääräiset 10 minuuttia. Arvioin nesteen määrän yläkanttiin keittovaiheessa. Noh, tulee vähän katkerampaa ja vahvempaa olutta ja ehkä lipsutaan hieman alkuperäisestä tyylistä. No eipä se ole mikään suuri rikos.



Lopuksi vielä vierteen ilmaus ennen hiivausta. Käytin nyt ensimmäistä kertaa nestemäistä Wyeast -hiivaa. Sen parasta ennen päiväys oli jo mennyt umpeen, joten hiivan valmistelu suositeltiin aloittamaan hyvissä ajoin. Nuo Wyeast -hiivapakkaukset ovat ns. "smack packeja", eli niitä pitää läimäyttää, jotta hiiva saadaan aktivoitua. Pakkauksen sisällä on siis pussi, joka pitää rikkoa. Tämän jälkeen hiivapakkausta pidetään huoneenlämmössä ja sen pitäisi alkaa paisumaan. Itse rikoin sisällä olevan pussin jo hyvissä ajoin pari päivää ennen kuin oluenvamistus alkoi. Mitään suurempaa paisumista/muutosta ei kuitenkaan tapahtunut, mikä johtui varmaan hiivan parasta ennen -päiväyksestä.



Hiivasin oluen ja jäin jännityksellä odottamaan mitä tapahtuu. Hiiva ei kuitenkaan osoittanut mitään elonmerkkejä ensimmäisen vuorokauden aikana. Vesilukko oli täysin hiljaa, eikä krausen-rengasta ollut muodostunut käymisastian sisälle. Heiluttelin käymisastiaa hieman ja toivoin parasta. Aloin jo miettimään mahtaako kyseinen hiiva herätä ollenkaan, mutta seuraavana päivänä vesilukko pulputti jo mukavasti. 2 vuorokautta kesti siis ennen kuin tämä vanhahko hiiva aloitti toimintansa. Nyt olut on ollut viikon verran käymisastiassa ja ajattelin antaa olla sen vielä toisen viikon ennen pullotusta. Kuivahumalointia en ajatellut tehdä, sillä sen ei pitäisi olla oleellista tässä tyylissä.

Tällä kertaa vein käymisastian häkkivarastoon, jossa on 19 asteen lämpötila. Eipä sitä pönikkää kukaan varmaan edes noteeraa, sillä naamioin sen hyvin. Pulputusäänikään ei kuulu ellei aivan kunnolla ala kuulostelemaan. Oluen käymislämpötilaongelma on siis kerralla ratkaistu! Tiedän että häkkivaraston lämpötila on talvisin n. 15 astetta ja kesäisin 20 astetta. Optimaalinen lämpötila panna ale -olutta.






American Wheat Beer -resepti:

Pale Ale -mallas 5 EBC 1,25kg (50%) 
Vehnämallas 5 EBC 1kg (40%)
Munich -mallas 18 EBC 0,25kg (10%)

Mt. Hood 10g (70min)
Centennial 15g (20min)
Centennial 10g (1 min)
Mt. Hood 10g (1 min)

Hiiva: Wyeast German Ale 1007

Eräkoko: 11 litraa

OG: 1.047
Katkero: n. 35 IBU
Väri: n. 10 EBC
Mäskäystehokkuus: 76%

Tähän reseptiin ei siis tullut mitään karamellimallasta, vaan pelkkää perusmallasta. Tuo Munich -mallas luokitellaan myös perusmaltaaksi, vaikka on väriltään aavistuksen tummempaa. Siitä pitäisi tulla hieman maltaista makua olueen. Se on tässä reseptissä lähinnä värin vuoksi. Sitä olisi voinut olla ehkä vähemmänkin, eli n. 5%, mutta päätin laittaa 10% prosenttia. Viime hetken muutos fiiliksen mukaan, jotta saisin kaiken käytössä olevan maltaan oluen käyttöön.

Humalina käytin Mt. Hoodia ja Centennialia. Ensinmainittu käy hyvin hefen humalaksi ja Centennial taasen sopii amerikkalaiseen vehnäolueen. Humala siis korostui tässä reseptissä ehkä liikaakin pidemmän keittoajan vuoksi. IBUja on n. 10 liikaa ja katkeroa oli kyllä maussa aika runsaasti kun maistelin sitä ennen hiivaamista. Ominaispainoksi muodostui 1.047, kun alkuperäinen suunnitelma oli 1.044. Ei kovin vaarallista.



Kaikenkaikkiaan tämän oluen valmistuksesta jäi hyvä fiilis. Vierrettä ei tarvinnut laimennella, ja eräkoko on ihan sopiva. Hiivan pitäisi olla hyvä ja käymislämpötila myöskin kontrollissa. Saapa nähdä miten kuivaksi tämä käy. Toivottavasti ei tule liian vahvaa olutta. Sellainen 5% ABV olisi sopiva.

Palataan asiaan taas pullotuksen yhteydessä.


4 kommenttia :

  1. Vaikka kyseessä onkin vehnäolut, on silti hyvä varmistaa riittävä hiivasolujen määrä hiivatessa. Noinkin vanhasta hiivasta saa "hyvän" kun tekee sille startterin. Tuore nestehiiva voi ollakin sopiva määrä 12 litralle keskivahvaa vierrettä kun tehdään vehnäolutta, mutta vanhentuneessa hiivassa voi olla jo puolet liian vähän hiivaa. Riskinä on käymisen jämähtäminen ja amerikkalaisessa vehnässä epätoivottuja neilikkaa ja banaania voi tulla vähän liikaakin.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Okei, kiitos vinkistä! Katselinkin että tuon pakkauksen hiivasolujen määrä olisi riittävä tuolle vierremäärälle, mutta enpä tullut ajatelleeksi hiivan heikkenemistä ajan myötä.

      Startteria en ole vielä ikinä tehnyt. Miten sellainen kannattaa tehdä? Täytyy perehtyä asiaan vielä tarkemmin.

      Poista
    2. Starttereita en ole itse harrastanut, kun käyttänyt tähän asti yhtä poikkeusta lukuunottamatta vain kuivahiivaa. Startterin teko yksinkertaisimmillaan on keittää pieni 1.03 vahva vierre vaaleasta spraymaltaasta, jäähdyttää se ja lisätä hiivat sekaan. Tuohon on olemassa netissä lukuisia laskureita joten en ala väittämään enempää yksityiskohtia omalla kokemuspohjallani.

      http://www.yeastcalculator.com/ Tuossa yksi hiivalaskuri joka neuvoo myös starttereiden koot.

      Poista
    3. Kappas, tuon laskurin mukaan toimivia hiivasoluja olisi tässä tapauksessa ollut enää 5%. No eipä mahda enää mitään tässä vaiheessa. Hyvä kuitenkin tietää vastaisuuden varalta!

      Koko ajan tulee uusia asioita vastaan tässä hommassa. Pääasia kuitenkin että olut lähti käymään.

      Poista

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...